Η Ορολογία των Menou, των κουζινών του κόσμου

Η Ορολογία των Menou, των κουζινών του κόσμου

Η Ορολογία των Menou, των κουζινών του κόσμου

Τα menu που προτείνουν οι chef, στις εξαίρετες γευστικές απολαύσεις δημιουργούν, υπάρχει η σχετική ορολογία και θα χρειαστεί στοιχειωδώς να την γνωρίζετε. Συνήθως αυτές οι  εμπνευσμένες γευστικές δημιουργίες γεμάτες άρωμα, ένταση χρώμα προσδιορίζονται με όρους αγνώστους προς το σύνολο του απλού κόσμου.

H βασική ορολογία των menu που πρέπει να γνωρίζετε για να διευκολύνει την επιλογή στο γευστικό ταξίδι σας στον κόσμο της γαστρονομίας.

Η Ορολογία  των Menou, των κουζινών του κόσμου

Αioli: Μαγιονέζα με σκόρδο, γαλλικής έμπνευσης. Σερβίρεται συνήθως με θαλασσινά.

Άισμπεργκ (iceberg): Λαχανικό, που προέρχεται από ποικιλία μαρουλιού.

Α λα λυοναίζ (à la lyonnais): Η προσθήκη τηγανιτών κρεμμυδιών σε ένα πιάτο ή σε μια γαρνιτούρα.

Α λα πρινσές (à la princesse): Γαρνιτούρα από σπαράγγια, πατάτες και αγκινάρες, που συνοδεύει ψητά κρέατα.

Α λα προβενσάλ (à la provençale): Φαγητά μαγειρεμένα με ντομάτες, σκόρδο, ελαιόλαδο, κρεμμύδια, ελιές και ενίοτε μανιτάρια και αντσούγιες.

Amuse-bouche: Σημαίνει “αυτό που ευχαριστεί το στόμα”. Είναι το μικρό πιάτο, που σερβίρεται πριν απ’ οτιδήποτε άλλο και αποτελεί μικρογραφία της δουλειάς του chef.

Αντίβ: Πράσινο σγουρό ήρεμο ραδίκι με πικρή γεύση. Οι Γάλλοι χαρακτηρίζουν έτσι και το άσπρο κηπευτικό με σφιχτά τυλιγμένα φύλλα και πικρή γεύση, που μαγειρεύεται ογκρατέν με μπεσαμέλ και ζαμπόν ή τρώγεται χοντροκομμένο στις σαλάτες.

Αρμπαρόριζα: Αρωματικό φυτό, που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική για να δώσει άρωμα και γεύση σε γλυκά του κουταλιού, αλλά και στη μαγειρική σε κρέας λεμονάτο και σε μαρινάδες για ψάρια και θαλασσινά.

Αrborio: Κοντό ιταλικό ρύζι. Ιδανικό για ριζότο.

Ασπίκ (aspic): Διαφανές ζελέ (χωρίς ζάχαρη), που μπαίνει ως γλάσο πάνω σε κρύα φαγητά.

Βaba ghanoush: Μεσανατολίτικος πουρές από μελιτζάνα, με ταχίνι, χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο, και σκόρδο. Συνήθως συνοδεύει αρνί.

Βελουτέ: Λευκή πηχτή σούπα ή σάλτσα “δεμένη” είτε με βούτυρο και αλεύρι είτε με κρέμα γάλακτος και κρόκο αβγού.

Βινεγκρέτ: Γαλλική σάλτσα, που παρασκευάζεται από ξίδι ή λεμόνι σε συνδυασμό με λάδι, πιπέρι και αλάτι. Στο μείγμα μπορούν να προστεθούν υλικά, όπως σκόρδο, αγγουράκια τουρσί, ξερά κρεμμυδάκια, μουστάρδα, κ.ά. Σερβίρετε κρύα ή χλιαρή και συνοδεύει πράσινες σαλάτες και κρύα πιάτα, όπως κρύα κρέατα και ψάρια σε ζωμό.

Βολ ο βαν: Στρογγυλή κρούστα σφολιάτας και καπάκι από την ίδια ζύμη, που σερβίρετε σαν ορεκτικό ή πρώτο πιάτο. Φουσκώνει στο ψήσιμο και δημιουργείται μια θήκη, στην οποία προστίθεται αλμυρή ή γλυκιά γέμιση.

Βουαλέ: Διαδικασία επικάλυψης γλυκισμάτων με κλωστές καραμέλας ή ζάχαρης φιλέ, σε σχήμα που θυμίζει δίχτυ.

Βroil (ψητό): Το ψήσιμο του υλικού σε άμεση φωτιά ή αντίσταση, με τη διαφορά ότι η φλόγα είναι από την πάνω πλευρά του υλικού, όπως στο φούρνο μόνο με την πάνω αντίσταση αναμμένη. Είναι πολύ καλός τρόπος ψησίματος για τον αστακό.

Γκασπάτσο (gaspacho): Ορεκτικό ισπανικής προέλευσης. Είναι ένα είδος ντοματόσουπας, που φτιάχνεται από ντομάτα, ελαιόλαδο, ξίδι και σκόρδο. Σερβίρεται κρύα και μπορεί επίσης να γαρνίρεται με κύβους λαχανικών (πράσινες πιπεριές και αγγούρι), τριμμένο κρεμμύδι και κρουτόν.

Γκοργκοντζόλα: Ιταλικό τυρί με πικάντικη γεύση και έντονο άρωμα. Έχει κίτρινο και άσπρο χρώμα με πράσινες ρίγες. Σερβίρετε ως ορεκτικό, συνοδεύει σαλάτες και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες και γέμιση.

Γκρατινάρισμα: Το τελείωμα ενός φαγητού στο φούρνο μέχρι να αποκτήσει κρούστα.

Γλάσο: Ζαχαρένια επικάλυψη για γλυκά. Η «παραδοσιακή» εκδοχή γίνεται με ζάχαρη, ασπράδια αβγών, μυρωδικά και χρώμα ζαχαροπλαστικής. Μπορεί, όμως, να είναι και σοκολατένιο, να έχει cream cheese ή ό,τι άλλο προκύψει από τη φαντασία του ζαχαροπλάστη. 

Γουέστερ σως: Πικάντικη σάλτσα που φτιάχνεται από μελάσα, ζωμό κρέατος και αντσούγιας, κρεμμυδάκια, σκόρδο και μπαχαρικά.

Gravy: Σως από βραστό κρέας, λεπτόρευστη στη βρετανική της έκδοση και πηχτή στην αμερικάνικη.

Εσκαλόπ: Λεπτή φέτα κρεατικού.

Εστραγκόν: Αρωματικό φυτό με χαρακτηριστικό άρωμα και ιδιαίτερα έντονη γεύση. Χρησιμοποιείται και ως μπαχαρικό σε αποξηραμένη μορφή.

Ζαμπαγιόνε: γλυκιά σως από κρόκους αβγών, ζάχαρη και αλκοόλ. Συνοδεύει γλυκά και φρέσκα φρούτα.

Ζαφορά: Μπαχαρικό με λεπτή γεύση. Αρωματίζει και χρωματίζει φαγητά και ποτά.

Ζελατίνη: Ουσία χωρίς χρώμα και μυρωδιά, που φτιάχνεται από κόκαλα και χόνδρους ζώων, καθώς και από κάποια φύκια.

Ζυλιέν: Εδέσματα, κυρίως λαχανικά, που έχουν κοπεί σε μακρόστενο σχήμα.

Κακουλέ: Μπαχαρικό με έντονο άρωμα που συνήθως χρησιμοποιείται στα τσουρέκια.

Καλβαντός (calvados): Μπράντυ μήλου, που παράγεται στη Νορμανδία και πήρε το όνομά του από την πόλη Calvados (κέντρο παραγωγής μήλου).

Καρπάτσιο: Προέρχεται από την ιταλική κουζίνα και είναι ωμό μαριναρισμένο κρέας ή ψάρι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, που σερβίρεται ως ορεκτικό.

Κις λωραίν: Είδος τάρτας. Είναι ανοιχτή και εκτός από τα βασικά υλικά της έχει συνήθως αυγά χτυπημένα με κρέμα γάλακτος.

Κλαφουτί: Γαλλικό γλύκισμα με φρούτα. Μοιάζει πολύ με κέικ στην επιφάνεια του οποίου υπάρχουν φρούτα.

Κονσομέ: Ζωμός κρέατος ή ψαριού, που σερβίρεται κρύος ή ζεστός στην αρχή του γεύματος.

Κονφί (confit): Φρούτα βρασμένα και διατηρημένα μέσα σε ζάχαρη και κάποιες φορές με λίγο μπράντυ. Ο όρος χρησιμοποιείται και σε κρέατα και πουλερικά, που διατηρούνται στο λίπος τους (κονφί πάπιας και χήνας).

Κροστίνι: Φρυγανισμένες φέτες ψωμιού με διάφορα γευστικά επιθέματα.

Μache: Η γαλλική ονομασία του σαλατικού «λυκοτρίβολο».

Μαλεμπί: Παραδοσιακό πολίτικο γλυκό. Είναι κρέμα με γλυκό τριαντάφυλλο.

Μαντί: Φρέσκα ζυμαρικά γεμιστά με διάφορα υλικά.

Μαρασκίνο: Λικέρ από κεράσι. Τα κερασάκια μαρασκίνο είναι εμποτισμένα στο λικέρ και χρησιμοποιούνται ως γαρνιτούρα σε γλυκά και ποτά.

Μηλίτης: Μηλόκρασο.

Μπεαρνέζ (bearnaise): Σάλτσα από αβγά, βούτυρο και εστραγκόν αρωματισμένη με ξηρό κρεμμύδι, ξίδι, γλυκό – ξηρό κρασί και μαϊντανό.

Μπισκ (bisque): Πιάτο της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας. Είναι πηχτή σαν κρέμα με βάση θαλασσινά και κρέμα γάλακτος ή κρόκους. 

Μπλίνι: Μικρή ρώσικη κρέπα με γέμιση (συνήθως) τυρί, περιχυμένη με φρέσκο βούτυρο.

Μπρεζάολα: αλλαντικό με ιδιαίτερη γεύση. Κόβεται σε διάφανες φέτες και σερβίρεται (ως ορεκτικό) με παρθένο ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και φλούδες παρμεζάνας.

Μπρεζέ (braiser): Το μαγείρεμα με υγρά και τον ατμό τους. Συνήθως γίνεται στο φούρνο, αφού καλύψουμε το υλικό με υγρά. Το συνηθίζουμε για σκληρότερα κομμάτια κρέατος σε χαμηλή θερμοκρασία και μεγαλύτερο χρόνο ψησίματος.

Μπρουσκέτα: Ορεκτικό της ιταλικής κουζίνας. Είναι φρυγανισμένο ψωμί, πάνω στο οποίο προστίθενται λεπτές φέτες από υλικά, όπως τυρί, ντομάτα, μπέικον, προσούτο, ψάρι, κ.ά. Μπορούν να προστεθούν μπαχαρικά και διάφορα μυρωδικά για έξτρα άρωμα.

Deglazing: Το αποτέλεσμα του σοτέ και του ροστ για το κρέας. Όταν σοτάρουμε ή ψήνουμε το κρέας, στον πάτο του σκεύους συγκεντρώνονται συμπυκνωμένοι χυμοί με καραμελωμένη γεύση. Με την προσθήκη κρασιού, λικέρ ή και νερού και με μια ξύλινη σπάτουλα ζωντανεύουμε το μείγμα ετοιμάζοντας τη σάλτσα.

Νιόκι: Ζυμαρικό από πατάτα. Συνήθως είναι οβάλ και συνοδεύονται από διάφορες σάλτσες.

Νουά: Κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος.

Νουαζέτ ή νουαζέτα: Λεπτή φέτα κρέατος από νουά.

Ντακουάζ (dacquoise): Είδος μπισκότου από μαρέγκα ξηρών καρπών.

Νταρτουά: Σκεπαστή τάρτα, με αλμυρή ή γλυκιά γέμιση.

Ογκρατέν: Το τελείωμα του φαγητού σε φούρνο με υψηλή θερμοκρασία, μέχρι αυτό να αποκτήσει κρούστα.

Παλουάζ (paloise): Σάλτσα μπεαρνέζ με ντομάτα.

Παστίς: Το γαλλικό αντίστοιχο του δικού μας ούζου.

Πατάτες ρατέ (raté): Μίνι πατάτες με φλούδα.

Πατέ: Λιχουδιά γαλλικής προέλευσης, που σερβίρεται ως ορεκτικό ή άλειμμα. Αποτελείται από πολτοποιημένο κρέας ή πουλερικά, κυνήγι, συκώτι ή λαχανικά.

Πέστο: Σάλτσα ιταλικής προέλευσης που γίνεται με ελαιόλαδο, σκόρδο, πλατύφυλλο βασιλικό, κουκουνάρι και παρμεζάνα. Για να παρασκευαστεί σωστά πρέπει να χτυπηθεί σε γουδί και όχι σε μίξερ.

Πετιμέζι: Μέλι, που παράγεται από σταφύλια.

Πιστού: Σάλτσα βασιλικού στο γουδί, αντίστοιχη με το πέστο.

Πολέντα: Σιμιγδάλι καλαμποκιού.

Ποσέ: Η τροφή μαγειρεύεται σε υγρό, που βράζει σε σιγανή φωτιά. Ο ελεγχόμενος βρασμός του υλικού σε νερό, κρασί ή κάποιο άλλο αρωματικό υγρό, που ίσα – ίσα βράζει, χωρίς να κοχλάζει, συνηθίζεται για αυγά, αλλά μαγειρεύονται εξίσου ωραία λεπτεπίλεπτα υλικά, όπως ψάρια, λαχανικά ή φρούτα.

Πόσσια: Γνωστό και ως κρασοτύρι ή “κόκκινο τυρί” της Κω.

Ποτ-ο-φε (pot au feu): Βραστό κρέας με διάφορα λαχανικά. Τρώγεται και ο ζωμός ως σούπα.

Ραγού: Οποιοδήποτε κρέας ή λαχανικό με σάλτσα που σιγοβράζει ώρες στην κατσαρόλα.

Ραντίτσιο: Μικρό ιταλικό λαχανικό με κόκκινο χρώμα και νόστιμη γεύση.

Ρατατούιγ (ratatouille): Χοντροκομμένα λαχανικά μαγειρεμένα σε χαμηλή φωτιά στην κατσαρόλα με σάλτσα ντομάτας.

Ρέβα: Λαχανικό του χειμώνα. Είναι ρίζα με ελαφρά πικάντικη γεύση, που τη βρίσκουμε συνήθως ψιλοκομμένη ή τριμμένη σε σαλάτες.

Ρεμουλάντ: Σάλτσα με βάση τη μαγιονέζα, στην οποία ενσωματώνουμε (συνήθως) μουστάρδα, κάπαρη, αγγουράκι τουρσί και εστραγκόν.

Ροστ (ψητό φούρνου): Αυτή τη μαγειρική πρακτική τη συναντάμε με διάφορα λαχανικά και κρεατικά, που μπαίνουν στο ταψί και μαγειρεύονται σε χαμηλή θερμοκρασία από τους ατμούς των υγρών τους μέχρι να ροδοκοκκινίσουν βγάζοντας όλη τη γεύση τους.

Σαβαγιάρ: Αφράτα μπισκότα με ζάχαρη. Λιώνουν πολύ εύκολα και συνήθως χρησιμοποιούνται σε γλυκά.

Σαμπαγιόν: Σάλτσα από κρόκους αβγών, που χτυπιούνται και αφρίζουν πάνω στη φωτιά με την προσθήκη κρασιού.

Σάουρ κριμ: Ξινή κρέμα, πηχτή σαν γιαούρτι που χρησιμοποιείται σε σούπες, σαλάτες και διάφορα άλλα πιάτα.

Sear (καψάλισμα): Η τεχνική που «σφραγίζει» το κρέας ή το ψάρι σε πάρα πολύ δυνατή φωτιά για ελάχιστα δευτερόλεπτα. Σκοπός είναι να κλειστούν οι χυμοί μέσα στο υλικό, ώστε να μη στεγνώσει από το φούρνο.

Σικορέ: Σαλατικό με πικάντικη γεύση και φύλλα ελαφρά πράσινα ως άσπρα.

Σορμπέ: Παγωμένο επιδόρπιο από χυμό φρούτου, νερό, ζάχαρη και μαρέγκα. Σερβίρεται σα γλυκό στο τέλος ενός γεύματος ή κατά τη διάρκεια μεταξύ των πιάτων, για να ετοιμάσει τον ουρανίσκο για τις γεύσεις που θα ακολουθήσουν.

Σοτέ (saute): Είναι η μέθοδος όπου σε ένα τηγάνι ψήνουμε στα γρήγορα το υλικό με λίγο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Σκοπός είναι να διατηρηθεί η γεύση και η διατροφική αξία θωρακίζοντας το υλικό επιφανειακά και κρατώντας τα υγρά του στο εσωτερικό.

Σταρ ανίς: Είναι ο αστεροειδής γλυκάνισος, κινέζικο μπαχαρικό με γλυκό και έντονο άρωμα. Θα το βρείτε κυρίως σε επιδόρπια.

Σφέλα: Είδος πικάντικου τυριού.

Σχοινόπρασο: Φυτό που μοιάζει λίγο με φρέσκο κρεμμυδάκι και έχει έντονη, πικάντικη γεύση.

Ταμπάσκο: Καυτερή σάλτσα που μπαίνει σε ποτά (μπλαντι μέρι) και φαγητά. Υπάρχει το κόκκινο ταμπάσκο και το πράσινο. 

Ταμπουλέ: Λιβανέζικη σαλάτα με πλιγούρι, ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο μαϊντανό, ντομάτα, κρεμμύδι και λεμόνι.

Ταντούρ: Tρόπος μαγειρέματος μαριναρισμένου κρέατος. Το κρέας μαρινάρεται σε γιαούρτι με μπαχαρικά και στη συνέχεια ψήνεται σε ειδικούς πήλινους φούρνους, κωνικούς που φτάνουν το ένα μέτρο σε ύψος.

Ταούκ κιόκσου: Ανατολίτικο γλύκισμα με κρέμα και βρασμένο κοτόπουλο.

Ταπενάντ: Πατέ ελιάς, κάπαρης και αντσούγιας.

Ταρτάρ: Ψιλοκομμένη ωμή τροφή.

Τεμπούρα: Πιάτο γιαπωνέζικης καταγωγής από μπουκιές λαχανικών ή θαλασσινών, που βυθίζονται σε χυλό και τηγανίζονται.

Τερίνα: Μαγειρεμένα υλικά “δεμένα” με ζελατίνη σε ορθογώνιο μακρόστενο πυρίμαχο σκεύος.

Τζίντζερ: Πιπερόριζα. Μπαίνει σε γλυκά και φαγητά, σε ποτά και σούπες και έχει έντονη και σπιρτόζικη γεύση.

Τόφου: Το κρέας των χορτοφάγων. Φτιάχνεται από φασόλια σόγιας και μπαίνει σε πιάτα αντί για κρέας.

Τράιφλ: Γλυκό σε στρώσεις. Μπισκότο, κρέμα και φρούτα σε στρώσεις μπαίνουν σε μπολ και παγώνουν στο ψυγείο. Αγγλικής προέλευσης,

Τσάιβ: Σχοινόπρασο με πράσινα λεπτά φύλλα και γεύση που θυμίζει κρεμμύδι, αλλά είναι πιο διακριτική.

Τσάτνι: Μαρμελάδα από ψιλοκομμένα φρούτα, λαχανικά ή μυρωδικά. Κύρια συστατικά της είναι η μαύρη ζάχαρη, το ξίδι και το καυτερό πιπέρι, γι’ αυτό έχει συγχρόνως γλυκιά και ελαφρώς ξινή γεύση.

Φατούς: Λιβανέζικη σαλάτα με ντομάτα, μαϊντανό, αγγούρι, κρεμμύδι και κομματάκια ψημένης αραβικής πίτας.

Φινόκιο: Μεγάλος άσπρος βολβός από τραγανές φλούδες που καλύπτουν η μια την άλλη. Έχει έντονο άρωμα, που θυμίζει ούζο και συνοδεύει κυρίως κρέας ή ψάρι, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί ωμό για σαλάτα.

Φλαμπέ: Το έδεσμα περιχύνεται με κάποιο αλκοολούχο ποτό, συνήθως ζεστό μπράντι ή δυνατό λικέρ και ανάβει με φωτιά, για μια φλεγόμενη παρουσία.

Φλαν: Γλυκιά ή αλμυρή κρέμα, ψημένη με κρούστα.

Φοκάτσα: Πολύ λεπτό ψωμί με λάδι και αλάτι. Μπορεί να έχει και άλλα μυρωδικά, τυριά, κ.λπ. 

Φουά γκρα (foie gras): Στα γαλλικά σημαίνει “παχύ συκώτι”. Είναι το συκώτι πάπιας ή χήνας, η οποία εκτρέφεται με λιπαρές ουσίες, ώστε να αποκτήσει αρκετά παχύ συκώτι. Έτσι αποκτά μια πιο γεμάτη, βουτυρώδη και ιδιαίτερη γεύση από εκείνη του κανονικού συκωτιού της πάπιας ή της χήνας.

Φραμπουάζ: Είδος βατόμουρου.

Χαλαπένιος: Μικρές, πολύ καυτερές πιπεριές από το Μεξικό.

Χato: Καταλανική σάλτσα με αμύγδαλα, φουντούκια, ξύδι, λάδι, ψίχουλα ψωμιού, σκόρδο, αλάτι και κόκκινη πιπεριά. Συχνά σερβίρετε πάνω σε σαλάτα από αντίδια με αντζούγιες, τόνο και μπακαλιάρο. 

Χρένο: Πικάντικο αρωματικό που μπαίνει -κυρίως- σε σος.

Χορσράντις: Κρεμώδης σάλτσα που παρασκευάζεται από κρέμα γάλακτος, τριμμένο χρένο (καυτερό ραπάνι-horseradish), χυμό λεμονιού, ξίδι και καρυκεύματα.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *