Φέτα. Eίναι µαλακό τυρί άλµης µε χώρα προέλευσης την Eλλάδα.
Παρασκευάζεται συνήθως το χειµώνα ή νωρίς την άνοιξη που οι θερµοκρασίες είναι χαµηλές και µπορεί να ελεχθεί η ζύµωση για την ωρίµανση.
Tο καλύτερο γάλα είναι το πρόβειο, γιατί δίνει φέτα ποιότητας. Mπορούµε όµως να χρησιµοποιήσουµε και γάλα αιγινό ή αγελαδινό αλλά η φέτα είναι κατώτερης ποιότητας.
Φέτα
Πήξιµο του γάλακτος
Tο γάλα πήζεται στη θερµοκρασία των 28°-32°C (ανάλογα µε την ποιότητα του και τις καιρικές συνθήκες) µε ανάλογη πυτιά ώστε να πήξει σε διάστηµα 60-75 λεπτών.
Στα σύγχρονα τυροκοµεία που διαθέτουν τον απαιτούµενο εξοπλισµό και ελεγχόµενες θερµοκρασίες για ωρίµανση µπορεί να κατασκευαστεί φέτα όλο το χρόνο.
Για το σκοπό αυτό το γάλα που θα χρησιµοποιηθεί, πριν την πήξη του, παστεριώνεται στους 71°-73°C για 15 δευτερόλεπτα.
Αφού το κρυώσουµε στους 28°-30°C προστίθεται σ’ αυτό ειδική καλλιέργεια οξυγαλακτικών µικροοργανισµών σε αναλογία 1-2% και αφήνεται για 10 λεπτά περίπου για να ωριµάσει.
Mετά προστίθενται 8 -12 γραµ. Xλωριούχου Aσβεστίου διαλυµένου σε νερό (στα 100 κιλά γάλα) για διευκόλυνση της πήξης, και στη συνέχεια προστίθεται η πυτιά, ως συνήθως.
Mε αυτό τον τρόπο έχουµε καλύτερη και σταθερή ποιότητα του τυριού.
Eπεξεργασία τυροπήγµατος
Tο τυρόπηγµα τεµαχίζεται µε τυροκόπτη σε κύβους µεγέθους 15-20 χιλ. και ανακατεύεται ελαφρά.
Mετά αφήνεται το τυρόπηγµα για λίγο (10 λεπτά περίπου) να κατακαθίσει και ακολούθως µπαίνει σε τρυπητά καλούπια.
Μέσα στο καλούπι το τυρί αναποδογυρίζεται 2-3 φορές για να διευκολύνεται το στράγγισµα.
Tο στράγγισµα διαρκεί 5-6 ώρες ή και περισσότερο ανάλογα µε την εποχή.
Αφού στραγγίσει ικανοποιητικά και στερεοποιηθεί το τυρί, αφαιρείται το καλούπι και κόβεται το τυρί σε κοµµάτια 7×7 εκ. περίπου.
Aλάτισµα και διατήρηση
Τα κοµµάτια τοποθετούνται στο τυροτράπεζο και αλατίζονται στην επιφάνεια µε χοντρό άλας.
Κατά διαστήµατα 6-12 ωρών τα κοµµάτια γυρίζονται και αλατίζονται ώστε κάθε πλευρά να αλατιστεί 2 φορές.
Tο συνολικό ποσό του άλατος που θα χρησιµοποιηθεί είναι περίπου 3-5%.
Tο τυρί µένει στο τυροτράπεζο για µερικές ηµέρες ακόµη για να αρχίσει η ζύµωση, ενώ γυρίζεται καθηµερινά.
Aν δεν υπάρχει αρκετός χώρος, τότε τα κοµµάτια µπορούν να µπουν στα δοχεία τους µετά το αλάτισµα χωρίς όµως να κλειστούν πριν περάσουν 15-20 µέρες. H θερµοκρασία του χώρου αυτού πρέπει να είναι 16°-18°C.
Όταν αρχίσει η ζύµωση γεµίζονται τα δοχεία µε άλµη 8-10%. Αφού συµπληρωθεί η ζύµωση, και τα δοχεία κλειστούν αεροστεγώς, τοποθετούνται στο ψυγείο.
