Χαλούµι . Tο χαλούµι είναι το κυριότερο είδος τυριού που παρασκευάζεται στην Kύπρο από όπου έχει και την προέλευσή του.
Eίναι ηµίσκληρος τύπος τυριού και διατηρείται για αρκετό χρονικό διάστηµα σε άλµη από νωρό. Έχει συνεκτική σύσταση και όταν κόβεται σε φέτες µοιάζει µε στρώµα από λεπτά φύλλα.
Σταδιακά γίνεται πορώδες µε το λίπος συγκρατούµενο µέσα στους πόρους του όταν ωριµάσει. Tο χρώµα του είναι άσπρο.
Tοποθετούµε τα κοµµάτια στο ζεστό νωρό από τον οποίο έχει αφαιρεθεί προηγουµένως η µυζήθρα (αναρή). O νωρός µε τα χαλούµια θερµαίνεται σταδιακά µέχρι βρασµού, µέχρις ότου τα κοµµάτια βγουν στην επιφάνεια του νωρού και επιπλέουν.
Aφήνονται έτσι για 15-20 λεπτά για να ψηθούν και να αποκτήσουν την κατάλληλη ελαστικότητα.
Tότε, τα χαλούµια αφαιρούνται από το νωρό και αλατίζονται επιφανειακά µε 5-7% άλας (15 γραµµάρια περίπου για κάθε χαλούµι).Aν είναι επιθυµητό, στο άλας προστίθενται και φύλλα δυόσµου για να δώσουν τη χαρακτηριστική µυρωδιά.
Aφού κρυώσουν, γύρω στους 70° Kελσίου, τα κοµµάτια του χαλουµιού διπλώνονται στα δυο και τοποθετούνται σε ειδικές θήκες ή το ένα κοντά στο άλλο, πάνω στην τυροτράπεζα, για να διατηρήσουν το σχήµα τους, µέχρι να κρυώσουν εντελώς.
Συσκευασία
Αφού τα κοµµάτια του χαλουµιού κρυώσουν, συσκευάζονται σε δοχεία χωρητικότητας 2-15 κιλών.
Tα δοχεία ακολούθως γεµίζονται µε άλµη νωρού πυκνότητας 15% περίπου ώστε να καλύπτει τα κοµµάτια του χαλουµιού και κλείνονται καλά για να προφυλαχθούν από τις τυρόµυγες που δηµιουργούν σκουλήκια.
Tα δοχεία τοποθετούνται σε δροσερό µέρος (12°-15°C) για να υποστεί το χαλούµι την κατάλληλη ζύµωση για 20-40 µέρες.
Eξαερίζουµε τα δοχεία κατά διαστήµατα για να µη φουσκώσουν.
Όταν η ζύµωση τελειώσει, τα δοχεία κλείνονται αεροστεγώς και τοποθετούνται σε ψυγείο για φύλαξη.
Mε αυτό τον τρόπο το χαλούµι µπορεί να διατηρηθεί για αρκετούς µήνες σε καλή κατάσταση.
Πολλές φορές στα τυροκοµεία, το χαλούµι, αφού µείνει για 2-3 µέρες στην άλµη νωρού, ακολούθως συσκευάζεται αεροστεγώς σε πλαστικά σακούλια, κάθε κοµµάτι χωριστά, χωρίς νωρό και τοποθετείται στα ψυγεία ή στην κατάψυξη για να διατηρηθεί φρέσκο µέχρι την κατανάλωση
