Η mousse στην ζαχαροπλαστική. Οι παρασκευές mousse έχουν την μεγαλύτερη ενσωμάτωση αέρα σε σχέση με τις υπόλοιπες κρέμες και αποτελούν μια ξεχωριστή ενότητα στην ζαχαροπλαστική.

Η παρασκευές mousse συνήθως αποτελούνται από μια βάση  η όποια περιλαμβάνει αυγά. Με διαφορετικές  τεχνικές γίνεται η ενσωμάτωση αέρα και αφρατεύουμε με ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος (μοντέ όπως ονομάζεται) . Τα mousse χρησιμοποιούνται συνήθως σε τούρτες, παστές, σε γλυκά ποτηριού κλπ. Και γενικώς στις παρασκευές ζαχαροπλαστικής λόγο των πολλών δυνατοτήτων που προσφέρουν από θέμα υφών κλπ.

Η mousse στην ζαχαροπλαστική

Mousse  με βάση την καραμέλα.. :

Για την τεχνική αυτή ονομάζεται pate a bombe και η βάση για mousse σύμφωνα με την τεχνική αυτή αποτελείται συνήθως από ζάχαρη, νερό , κρόκο ενώ συχνά ανάλογα με την συνταγή πολλές φορές είναι απαραίτητο η προσθήκη ζελατίνης , σοκολάτας ενσωματώνοντας στο τέλος ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος (μοντέ).

Εκτέλεση συνταγής

 Σε ένα κατσαρόλι τοποθετούμε την ζάχαρη με το νερό και κάνουμε μια καραμέλα στους 115-120 βαθμούς. Συγχρόνως στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τους κρόκους αυγών όπου και αναδεύουμε με το φουε του μίξερ σε μέτρια σταθερή ταχύτητα.

Μόλις η καραμέλα μας έχει φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία την ρίχνουμε στους κρόκους σαν κορδόνι στην άκρη του κάδου για να απορροφηθεί πλήρως.

Όταν κρυώσει το μείγμα σταματάμε το μίξερ και ακολουθούμε και την υπόλοιπη διαδικασία της συνταγής. Μους Μαίρης, Μους Γάλακτος, Μους Λευκής

Mousse με βάση την crème anglaise

Παρασκευάζουμε μια crème anglaise και κάνουμε γαλακτωματοποίηση με την σοκολάτα και στην συνέχεια ενσωματώνουμε την χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή κρέμα γάλακτος. Έχουμε φτιάξει ένα cremeux σοκολάτας όπου στην συνέχεια το ομογενοποιούμε με την χτυπημένη κρέμα γάλακτος ( μοντέ). Η κατάλληλη θερμοκρασία που πρέπει να έχει το cremeux μας είναι 32-35 βαθμούς.

Τούρτα με μους λευκής καραμελωμένης σοκολάτας ( Dulcey ) και μους Kalingo

Μους με βάση την γκανάζ:  Ίσως και η πιο γνωστή τεχνική παρασκευής μους καθώς παρουσιάζεται πολύ συχνά στα Μ.Μ.Ε . Για την παρασκευή ενός τέτοιου μους τα βήματα ίσως είναι πιο απλά. Αποτελείται συνήθως από κρέμα γάλακτος η γάλα , σοκολάτα , ζελατίνη (ανάλογα την συνταγή) και ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος (Μοντέ ) . Η διαδικασία παρασκευής θεωρώ πως είναι ίσως από τις πιο εύκολες καθώς ουσιαστικά αυτό που κάνουμε είναι ένα γκανάζ σοκολάτας το όποιο στην συνέχεια το αφρατεύουμε με χτυπημένη κρέμα γάλακτος..

Εκτέλεση παρασκευής

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος η το γάλα ανάλογα το τι ορίζει η συνταγή και στην συνέχεια κάνουμε γαλακτοματοποιήση με την σοκολάτα που έχουμε επιλέξει.. Συνήθως σε σοκολάτες γάλακτος και σε λευκές προστίθενται ζελατίνη (όση ορίζει η κάθε συνταγή) ενώ στην συνέχεια γίνεται η ενσωμάτωση με την χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή κρέμα γάλακτος..

Cremeux Strawberry with white chocolate mousse (creme anglaise base ) Μους με βάση τον κιγιε  (ιταλική μαρέγκα) :

Κάνω  την μαρέγκα σύμφωνα με την συνταγή, χτυπάω την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή και έπειτα λιώνω τη σοκολάτα. Ενσωματώνω τον κιγιέ με την χτυπημένη κρέμα γάλακτος και στην συνέχεια παίρνω ένα μέρος από αυτό και το ενσωματώνω με την λιωμένη σοκολάτα ρίχνοντας της με αυτόν τον τρόπο την θερμοκρασίας. Μόλις ομογενοποιηθούν τα υλικά ενσωματώνω την σοκολάτα στο υπόλοιπο μείγμα μαρέγκας και κρέμας γάλακτος με απαλές κινήσεις. Είναι πολύ σημαντικό σε αυτό το στάδιο να προσέξουμε την θερμοκρασία της σοκολάτας καθώς αν είναι πολύ ζεστή το μείγμα μας θα ΄κόψει΄ κάνοντας απογαλακτοματοποιήση