Παρασκευή Τραχανά. Για την παρασκευή τραχανά χρησιµοποιούµε γάλα, σιτάρι, µαγιά γιαουρτιού και αλάτι.
Γάλα
Για την παρασκευή καλής ποιότητας τραχανά πρέπει το γάλα µας να είναι καθαρό και καλής ποιότητας.
Συνήθως χρησιµοποιείται γάλα προβάτου και αίγας ή ανάµεικτο, σπάνια δε χρησιµοποιείται αγελαδινό γάλα.
Σιτάρι
Πρέπει να διαλεχτεί και να πλυθεί καλά. Aφού ξεραθεί, αλέθεται σε χοντρούς κόκκους και κοσκινίζεται για να φύγει το αλεύρι και το φλούδι του σιταριού που δηµιουργείται µε το άλεσµα.
Aναλογία των υλικών
H αναλογία των υλικών είναι η ακόλουθη:
1 κιλό σιτάρι χοντροαλεσµένο σε δύο λίτρα γάλα, ανάλογα φυσικά και µε το είδος του γάλακτος.
Aν το γάλα είναι αιγινό ή αγελαδινό, τότε χρειάζεται περισσότερο σιτάρι.
Aν όµως το γάλα είναι πρόβειο µόνο, τότε χρειάζεται λιγότερο σιτάρι. Aλάτι 0,5 – 1% της ποσότητας του µείγµατος (γάλακτος και σιταριού).
Tρόπος παρασκευής
Tο γάλα, αφού κουλιαστεί, ζεσταίνεται στους 85°-90°C για λίγο, για να καταστραφούν οι περισσότεροι βλαβεροί µικροοργανισµοί.
Mετά κρυώνεται στους 40°-45°C. Σ’ αυτή τη θερµοκρασία προσθέτουµε τη µαγιά σε ποσοστό 3% περίπου για να υποβοηθηθεί η ζύµωση.
Tο δοχείο µε το γάλα τοποθετείται σε κατάλληλο µέρος για 2-3 µέρες µέχρι να πάρει την επιθυµητή “ξινάδα”.
Aνακατεύουµε το γάλα µέσα στο δοχείο καθηµερινά και όταν είναι έτοιµο, το βράζουµε µέχρι να κοχλάσει και προσθέτουµε το άλας ανακατεύοντάς το ταυτόχρονα µε ξύλινη κουτάλα. Aφού κοχλάσει, προσθέτουµε το χοντροαλεσµένο σιτάρι λίγο-λίγο, ενώ συνεχίζουµε το ανακάτεµα αδιάκοπα σε σιγανή φωτιά µέχρι που να γίνει πηκτό µείγµα και να ξεκολλά από τα τοιχώµατα του δοχείου. Όταν τελειώσει το ψήσιµο, αφαιρείται το δοχείο από τη φωτιά και αφήνεται να κρυώσει. Tέλος, πλάθεται η ζύµη σε µικρές µπάλες ή ρολά και κόβεται σε µικρά κοµµάτια µε µαχαίρι ή µε το χέρι και τοποθετείται στον ήλιο να στεγνώσει (ξεραθεί) για 3-4 µέρες.
Όταν το γάλα µας είναι σε µικρές ποσότητες, τότε τοποθετείται λίγο-λίγο καθηµερινά µέσα στο δοχείο. Για να αρχίσει η ζύµωση, η µαγιά του γιαουρτιού τοποθετείται την πρώτη φορά που βράζει το γάλα, και τις επόµενες µέρες απλώς ζεσταίνεται η νέα ποσότητα γάλακτος στους 85°-90°C και αφού κρυώσει, στους 40°-45°C, προστίθεται στο δοχείο µε το άλλο γάλα και ανακατεύεται καλά. Tο ίδιο επαναλαµβάνεται µέχρι να γεµίσει το δοχείο µας.
Παρασκευή Τραχανά
O τραχανάς, για να διατηρηθεί καλά, πρέπει να είναι καλά στεγνός και να τοποθετηθεί κατά προτίµηση σε ρούχινο σακούλι για να αερίζεται. H προσθήκη σκόρδου µέσα στο σακούλι που φυλάγεται ο τραχανάς, τον προστατεύει από τη δηµιουργία σκουληκιού. Mπορεί, επίσης, να τοποθετηθεί σε ψυγείο όπου διατηρείται καλύτερα και για περισσότερο χρονικό διάστηµα χωρίς να αλλοιώνεται.
