Τελεμές. Eίναι τυρί µαλακού τύπου, χρώµατος λευκού µε γεύση υπόξινη και διατηρείται σε άλµη.

Tο σχήμα του τυριού αυτού είναι συνήθως τετράγωνο µε διαστάσεις 6-7 εκ. και τρύπες διασπαρµένες σε όλο το τυρί.

Tο είδος αυτό του τυριού τρίβεται εύκολα. O τελεµές έχει σαν καταγωγή τη Pουµανία και είναι παρόµοιο µε τη φέτα, µε βασικές διαφορές στον τρόπο αλατίσµατος και το στράγγισµα.

Τελεμές

O τελεµές παρασκευάζεται συνήθως από γάλα προβάτου ή ανάµεικτο γάλα, προβάτου και αίγας. Σπάνια αναµειγνύεται σ΄ αυτό αγελαδινό γάλα γιατί δίνει τυρί κατώτερης ποιότητας.

Πήξιµο του γάλακτος

Tο γάλα πήζεται στη θερµοκρασία των 28°-32°C (ανάλογα µε την ποιότητα του και τις καιρικές συνθήκες), µε ανάλογη πυτιά ώστε να πήξει σε διάστηµα 60-75 λεπτών.

Στα µεγάλα τυροκοµεία το γάλα παστεριώνεται όπως και στην περίπτωση της φέτας µε την προσθήκη οξυγαλακτικής καλλιέργειας και Xλωριούχου Aσβεστίου και µετά πήζεται µε την πυτιά.

Eπεξεργασία τυροπήγµατος

Mετά την πήξη το τυρόπηγµα τοποθετείται σε λεπτές φέτες, µε τη βοήθεια τρυπητής κουτάλας, µέσα σε καλούπι τρυπητό µε τσαντήλα.

Αφού γεµίσει το καλούπι κόβεται η µάζα σταυρωτά µε µαχαίρι κατά γραµµές 3-4 εκ. µεταξύ τους για να διευκολυνθεί το στράγγισµα, και διπλώνεται η τσαντήλα σταυρωτά.

Mένει έτσι για 15-20 λεπτά. Mετά κόβεται πάλι το τυρόπηγµα µε τον ίδιο τρόπο όπως και προηγουµένως.

Tοποθετούµε πάνω από την τσαντήλα σανίδι και βάρος ίσο µε το βάρος του τυριού. Tο αφήνουµε να στραγγίσει για 2-3 ώρες ανάλογα µε την εποχή. Tο δεύτερο κόψιµο της τυρόµαζας δεν χρειάζεται, αν το τυρόπηγµα στραγγίζει εύκολα. Όταν το τυρί στραγγίσει ικανοποιητικά αφαιρείται το καλούπι, καθώς και η τσαντήλα και κόβεται σε κοµµάτια 7×7 εκ. περίπου.

O πιο πάνω τρόπος σήµερα δεν χρησιµοποιείται γιατί απαιτεί πολύ χρόνο και κόπο κυρίως όταν η ποσότητα του γάλακτος είναι µεγάλη.

Aντί αυτού, µετά το πήξιµο το τυρόπηγµα κόβεται σε τεµάχια 10-20 χιλιοστών περίπου και ανακατεύεται ελαφρά για λίγο. Mετά αφήνεται να κατακαθήσει το τυρόπηγµα στο δοχείο για 10 λεπτά.

Αφού αφαιρεθεί ο νωρός από την επιφάνεια, το τυρόπηγµα µεταφέρεται σε καλούπι τρυπητό µε τσαντήλα αραιή και πιέζεται µε βάρος ίσο µε το βάρος του τυριού για 2 ώρες περίπου. Στη συνέχεια αφαιρείται το καλούπι, καθώς και η τσαντήλα και κόβεται το τυρί σε τεµάχια.

Aλάτισµα και διατήρηση

Tα τεµάχια τοποθετούνται σε άλµη 12-15% περίπου για 20-24 ώρες και σε θερµοκρασία 12°-13°C.

Στη συνέχεια τα τεµάχια του τυριού µεταφέρονται σε δοχεία και αφήνονται σε θερµοκρασία 12°-15°C για 25 µέρες περίπου για ωρίµανση.

Aν στο µεταξύ σε 2-3 µέρες το τυρί δεν βγάλει αρκετή άλµη στο δοχείο για να καλύψει τα κοµµάτια, τότε προσθέτουµε άλµη 6-8%. Τα δοχεία κλείνονται για να προφυλαχτεί το τυρί από τυρόµυγες.

Στα ενδιάµεσα κάθε σειράς τυριού µπορεί να τοποθετηθεί βουτυρόχαρτο για να µην κολλήσουν τα τεµάχια µεταξύτους. Tα δοχεία πρέπει να γυρίζονται για να µην κολλά το τυρί στις πλευρές.

Όταν αρχίσει η ζύµωση, τα δοχεία πρέπει να εξαερίζονται συχνά µέχρι να τελειώσει η ζύµωση. Mετά σφραγίζονται για να µην έρχεται το τυρί σε επαφή µε τον ατµοσφαιρικό αέρα και µπαίνουν στο ψυγείο µέχρι την κατανάλωση.

KYPIA TYPOKOMIKA ΠPOΪONTA