Αρνί στη σούβλα: Προετοιμασία και σωστό ψήσιμο βήμα βήμα

Αρνί στη σούβλα

Υλικά

• 1 αρνί, περίπου 11–13 κιλά
• 1 φλιτζάνι αλατοπίπερο
• 2 μεταλλικές πιάστρες για σούβλα
• Σύρμα και πένσα για το δέσιμο του αρνιού
• Σπάγκος και χοντρή βελόνα για το ράψιμο
• 10–13 κιλά κάρβουνο

Προετοιμασία

Ξεκινάμε περνώντας τη σούβλα στο αρνί, από τα πίσω πόδια προς το κεφάλι, μέσα από την κοιλιά, τον θώρακα, τον λαιμό και το κεφάλι. Στη συνέχεια προσδιορίζουμε τη σωστή θέση και προχωράμε στο δέσιμο. Τα μπούτια δένονται σταυρωτά πάνω στη σούβλα με σύρμα και η διχάλα της σούβλας μπαίνει στα μπούτια, σταθεροποιώντας τα με τη βίδα.

Ακολουθούν δύο επιπλέον δεσίματα στη σπονδυλική στήλη, ένα χαμηλά στο ύψος της κοιλιάς και ένα στο ύψος του στήθους, χρησιμοποιώντας μεταλλικές πιάστρες ή σύρμα. Στο τέλος δένουμε σφιχτά τον λαιμό του αρνιού. Το καλό δέσιμο είναι καθοριστικό, γιατί αν δεν γίνει σωστά υπάρχει κίνδυνος να γυρίζει η σούβλα αλλά όχι το αρνί κατά το ψήσιμο.

Αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά το εσωτερικό του αρνιού. Από μέσα κάνουμε προσεκτικά μικρές μαχαιριές στα μπούτια και στα χεράκια, χωρίς να τρυπήσουμε εξωτερικά, και βάζουμε επιπλέον αλατοπίπερο. Ράβουμε την κοιλιά ερμητικά, ώστε να κρατηθούν τα υγρά στο εσωτερικό και το αρνί να ψηθεί ζουμερό και ομοιόμορφα, χωρίς αίμα στα κόκκαλα.

Αλατοπιπερώνουμε και εξωτερικά και ράβουμε τη μπόλια πάνω στο αρνί για να μην φύγει στο ψήσιμο. Η μπόλια λιώνει κατά τη διάρκεια του ψησίματος, λιπαίνει το αρνί και το προστατεύει από το κάψιμο.

Ψήσιμο

Για το ψήσιμο χρειαζόμαστε περίπου τόσα κιλά κάρβουνο όσα και το βάρος του αρνιού. Ανάβουμε τη φωτιά τουλάχιστον μία ώρα πριν και αφήνουμε τα κάρβουνα να σταχτώσουν καλά. Τα απλώνουμε, βάζοντας τα περισσότερα κάτω από τα μπούτια και τα χεράκια και ελάχιστα κάτω από την κοιλιά.

Τοποθετούμε το αρνί σε μεγάλη απόσταση από τη φωτιά και γυρνάμε με το χέρι σε γρήγορη ταχύτητα για τουλάχιστον μία ώρα, ώστε να μη μας αρπάξει. Μετά την πρώτη 1–1½ ώρα, χαμηλώνουμε τη σούβλα και γυρνάμε πιο αργά, ανάλογα με τη φωτιά και την πορεία του ψησίματος.

Ο συνολικός χρόνος ψησίματος είναι περίπου 3 έως 3½ ώρες. Όταν το αρνί είναι έτοιμο, σηκώνουμε τη σούβλα όρθια πάνω από μεγάλο ταψί, κόβουμε τα σύρματα, ξεβιδώνουμε τις πιάστρες και το αρνάκι πέφτει έτοιμο για κόψιμο και κατανάλωση.

Tips για ψήσιμο αρνιού στη σούβλα χωρίς καψίματα

Για να πετύχει το αρνί στη σούβλα χωρίς να καεί εξωτερικά και να μείνει ωμό εσωτερικά, χρειάζεται υπομονή και σωστή διαχείριση της φωτιάς. Τα κάρβουνα πρέπει να είναι καλά σταχτωμένα πριν μπει το αρνί στη φωτιά και ποτέ να μην υπάρχουν φλόγες που να το «γλείφουν». Στην αρχή το γύρισμα πρέπει να είναι γρήγορο και η σούβλα αρκετά ψηλά, ώστε να «σφραγιστεί» το κρέας χωρίς να αρπάξει. Αν δείτε ότι κάποιο σημείο αρχίζει να σκουραίνει περισσότερο, απομακρύνετε προσωρινά τα κάρβουνα από κάτω ή χαμηλώστε την ένταση της φωτιάς. Η μπόλια βοηθά πολύ στο να μην ξεραθεί και να μη καεί το αρνί, γι’ αυτό φροντίζουμε να είναι σωστά δεμένη.

Χρόνος ψησίματος ανά κιλό

Ο γενικός κανόνας για το αρνί στη σούβλα είναι περίπου 15–18 λεπτά ψησίματος ανά κιλό κρέατος, πάντα σε χαμηλή και σταθερή φωτιά. Ένα αρνί 11–13 κιλών χρειάζεται κατά μέσο όρο 3 έως 3½ ώρες για να ψηθεί σωστά. Ο χρόνος μπορεί να διαφοροποιηθεί ανάλογα με την ένταση της φωτιάς, το πόσο κοντά βρίσκεται η σούβλα στα κάρβουνα και το πόσο συχνά γυρίζεται. Σημαντικό είναι να μην βιαστούμε, γιατί το αργό ψήσιμο εξασφαλίζει ζουμερό και καλοψημένο αποτέλεσμα μέχρι το κόκκαλο.

Συνοδευτικά για αρνί στη σούβλα

Το αρνί στη σούβλα ταιριάζει ιδανικά με απλά και παραδοσιακά συνοδευτικά που αναδεικνύουν τη γεύση του. Κλασική επιλογή είναι οι πατάτες ψητές στον φούρνο ή στα κάρβουνα, αρωματισμένες με ρίγανη και λεμόνι. Φρέσκια χωριάτικη σαλάτα, τζατζίκι ή γιαούρτι με σκόρδο και αγγούρι δροσίζουν και ισορροπούν τη λιπαρότητα του κρέατος. Το ζυμωτό ψωμί ή η λαγάνα είναι απαραίτητα στο τραπέζι, ενώ ένα καλό λευκό ή ροζέ κρασί συμπληρώνει ιδανικά το πασχαλινό γεύμα.