Ορολογία της ζαχαροπλαστικής. Η γλώσσα που έχει επικρατήσει στην ορολογία της ζαχαροπλαστικής και γενικότερα στις κουζίνες του κόσμου είναι κυρίως η Γαλλική.
Οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες και μάγειροι συχνά χρησιμοποιούν αυτούς τους όρους γιατί με μια λέξη περιγράφουν όλη την τεχνική.
Ορολογία της ζαχαροπλαστικής
Γλασάρω: στρώνω επικάλυψη γλάσο στην επιφάνεια της τούρτας ή του γλυκού μου.
Στρώνω – στρώσιμο της σοκολάτας: η όλη διαδικασία και τεχνική με την οποία δουλεύω την κουβερτούρα, για να τη γυαλίσω, λίγο πριν την αφήσω να κρυώσει, να σταθεροποιηθεί και να την κόψω σε σοκολατάκια.
Σατινάρω: τεχνική, με την οποία δουλεύω την καραμέλα τραβώντας την, μέχρι να ασπρίσει, να πάρει αέρα και να γίνει εύπλαστη σα χοντρό λάστιχο.
Αφρατεύω: όταν χτυπάμε αβγά ή ασπράδια σε μαρέγκα. Η σαντιγί είναι έτοιμη, όταν πάρει όγκο και το μείγμα γίνει απαλό και αφράτο!
Ξεκουράζεται η ζύμη: ο χρόνος και η ανάπαυλα που χρειάζεται μια ζύμη για να «σταθεί» και να διπλασιαστεί ο όγκος της, χωρίς εμείς να τη δουλεύουμε.
Καβουρδίζω: δίνω σκουρόχρωμο χρώμα και κριτσινιστή υφή στους ξηρούς καρπούς μέσα από το ζέσταμά τους.
Ορολογία της ζαχαροπλαστικής
Ξαφρίζω: αφαιρώ με ένα κουτάλι τον αφρό από την επιφάνεια του υγρού μας που έχει βράσει, π.χ. για σόδα.
Παταμπόμ: ονομάζεται η συγκεκριμένη διαδικασία/μέθοδος παστερίωσης: Εάν σε ωμά αβγά που έχω χτυπήσει προσθέσω νερό με ζάχαρη που έχω προηγουμένως βράσει κι έχουν φτάσει τους 121° C, τότε πετυχαίνουμε την παστερίωση των ωμών αβγών.
Παστερίωση αβγών: ζεσταίνω τη ζάχαρη και τα αβγά στους 82 βαθμούς και τα ρίχνω στο μίξερ να αφρατέψουν και να κρυώσουν.
Κόβει η μαρέγκα: όταν χάσει το αφράτο σχήμα της και γίνει πάλι υγρή η μαρέγκα. Εάν κόψει, λίγο ρίχνω ασπράδι ή αλάτι να την προλάβω. Αν είναι πολύ, την πετάω!
Δένει η μαρέγκα: όταν η μαρέγκα μας γίνεται σφιχτή.
Κόβει το αβγό: όταν το αβγό χάσει τη σφριγηλότητά του και γίνει χυλός, υγρό, με αποτέλεσμα να μη δουλεύεται.
Το σιρόπι έχει δέσει: όταν το σιρόπι που βράζουμε έχει πήξει.
Ορολογία της ζαχαροπλαστικής
Βούτυρο κλαριφιέ (clarifie): Λέγεται το διαυγασμένο, καθαρό βούτυρο, δηλαδή εκείνο το βούτυρο που παίρνουμε μετά από συγκεκριμένη επεξεργασία και δεν περιέχει καθόλου νερό.
Γκανάζ: επικάλυψη συνήθως, αλλά και γέμιση ενίοτε σε τούρτες από bitter σοκολάτα.
Μπεν μαρί – Bain Marie: Γαλλικός όρος (Bain=μπάνιο Μarie=αδελφή του Μωυσή) που αναφέρεται στον τρόπο θέρμανσης ή μαγειρέματος. Μέσα σε ένα σκεύος, το οποίο περιέχει ζεστό νερό που βράζει, βάζουμε ένα μικρότερο σκεύος, με σκοπό να λιώσουμε ή να βράσουμε το περιεχόμενό του.
Κουβερτούρα: κοινώς η άγλυκη σοκολάτα.
Μπασίνα: Βασικό σύνεργο του επαγγελματία ζαχαροπλάστη. Ονομάζεται κοινώς ο κάδος του μίξερ, ένα μεταλλικό, ανοξείδωτο μπολ με στρογγυλεμένη βάση, που δεν έχει γωνίες και εξυπηρετεί στο χτύπημα των υλικών.
Μαρίζ: σπάτουλα σιλικονης ζαχαροπλαστικής
Καραμελόμετρο: θερμόμετρο καραμέλας
Φτερό: εργαλείο μίξερ, όπως ο γάντζος και το σύρμα. Με το φτερό π.χ. χτυπάμε το βούτυρο και τη ζάχαρη.
Κουπ πατ: μεταλλικές ή πλαστικές φόρμες που δίνουν σχήμα, συνήθως στη ζύμη (για μπισκότα κλπ.)
Ορολογία της ζαχαροπλαστικής
Φόρμα σιλικόνης: φόρμα ψησίματος για γλυκά και αλμυρά από σιλικόνη, που δε χρειάζεται βουτύρωμα ή αλεύρωμα στον πάτο και τα τοιχώματα. Το γλυκό μας ψήνεται μεν, αλλά δεν παίρνει χρώμα! Αυτό είναι το μειονέκτημα της σιλικόνης.
Καραμελόχαρτα: Τα θηκάκια στα οποία βάζουμε τα σοκολατάκια.
Μπαλέτα: ίσιο μαχαίρι χωρίς δόντια
Τσέρκι: μεταλλικός κύλινδρος άλλοτε με πάτο και άλλοτε χωρίς, που χρησιμεύει σα φόρμα για το ψήσιμο γλυκών. Οι διαστάσεις από τα τσέρκια μετριούνται σε διαμέτρους (π.χ. 20 εκ.).
Πλάστης: κυλινδρικός, ξύλινος, μακρόστενος συμπαγής σωλήνας που χρησιμεύει στο να ανοίγει κανείς το φύλλο.
Πινέλο: πιο πλατύ από το πινέλο ζωγραφικής που βοηθά στο άλειμμα γλυκών και αλμυρών και στα φύλλα.
Κορνέ: μεγάλη σύριγγα από πλαστικό συνήθως, στην άκρη της οποίας βιδώνουμε μύτες σε διάφορα μεγέθη και σχήματα. Γεμίζουμε το κορνέ με κρέμα και είτε γεμίζουμε τα γλυκά μας (όπως τα σου) είτε σχηματίζουμε γλυκά ή σαντιγί.
Σακούλα ζαχαροπλαστικής: παρομοίως, ίδια χρήση με το κορνέ έχει και η σακούλα ζαχαροπλαστικής. Το σχήμα της παραπέμπει σε σακούλα και μπορεί να είναι μίας χρήσης είτε όχι.
Βασικά σύνεργα Ζαχαροπλαστικής
Σύρμα, φτερό, γάντζος, μπασίνα, σπάτουλα (μαρίζ), θερμόμετρο, μίξερ, φούρνος, σακούλα γαρνιρίσματος/κορνέ, τσέρκι/φόρμα, πλάστης, πινέλο, χρώματα ζαχαροπλαστικής, δοσομετρητής, σίτα, ψαλίδι ζαχαροπλαστικής, πλατό κοπής, λαδόχαρτο (αντικολλητικό χαρτί)
