Μασκαρπόνε mascarpone
Το μασκαρπόνε (mascarpone στα ιταλικά) είναι ένα ιταλικό τυρί φτιαγμένο από κρέμα, η οποία έχει πήξει με την προσθήκη συγκεκριμένων όξινων ουσιών όπως χυμός λεμονιού, ξύδι, κιτρικό οξύ ή οξικό οξύ. Αναγνωρίζεται ως παραδοσιακό τοπικό προϊόν (Prodotto agroalimentare tradizionale). Φτιάχνεται παραδοσιακά από αγελαδινό γάλα.
Μασκαρπόνε mascarpone
Μετά τη μετουσίωση (θρόμβωση) ο ορός γάλακτος αφαιρείται χωρίς πίεση ή παλαίωση. Το μασκαρπόνε μπορεί επίσης να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας κρέμα και το υπόλειμμα τρυγικού οξέος από τον πάτο ή από τα τοιχώματα του βαρελίσιου κρασιού.
Το μασκαρπόνε έχει το άσπρο χρώμα του γάλακτος και είναι εύκολο στο άλειμμα. Χρησιμοποιείται σε διάφορα πάτα της Λομβαρδίας και θεωρείται σπεσιαλιτέ στη συγκεκριμένη περιοχή. Είναι ένα από τα κύρια συστατικά στο μοντέρνο ιταλικό επιδόρπιο γνωστό ως τιραμισού και ορισμένες φορές χρησιμοποιείται αντί του βουτύρου ή της παρμεζάνας για την πύκνωση και τον εμπλουτισμό του ριζότο (risotto στα ιταλικά). Μπορεί να αντικαταστήσει την κρέμα γάλακτος στις διάφορες συνταγές, όπως για παράδειγμα σε επιδόρπια και σάλτσες ζυμαρικών.
Το μασκαρπόνε προέρχεται από την περιοχή ανάμεσα στο Λόντι και στο Αμπιατεγκράσο στην Ιταλία νοτιοδυτικά του Μιλάνου, πιθανώς από τα τέλη του 16ου ή αρχές του 17ου αιώνα. Είναι ευρέως διαδεδομένο πως το όνομα προέρχεται από τη μασκάρπα (mascarpa στα ιταλικά), ένα άλλο γαλακτοκομικό προϊόν που φτιάχνεται από τον ορό γάλακτος του στρατσίνο (ένα ‘’νέο’’ και ελαφρώς παλιωμένο τυρί), ή από τη μασκάρπια, εναλλακτική λέξη για την ρικότα στην τοπική διάλεκτο. Η ρικότα φτιάχνεται από ορό γάλακτος σε αντίθεση με το μασκαρπόνε.
