Καρυκεύματα Μπαχαρικά η πρόκληση των αισθήσεων στο φαγητό. Στα καρυκεύματα συγκαταλέγονται τα διάφορα μπαχαρικά και αρωματικά φυτά. Πρόκειται για προϊόντα φυτικής κυρίως προέλευσης, που προσθέτουμε στα φαγητά, για να τα κάνουμε πιο νόστιμα. Οι διάφορες ουσίες που περιέχουν ( π.χ. πιπερίνη το πιπέρι, έλαιο από σινάπι η μουστάρδα κλπ. ) κάνουν τα φαγητά εύγευστα και εύπεπτα, γιατί αυξάνουν την έκκριση πεπτικών υγρών.

Περιεχόμενα

Η χρήση των μπαχαρικών για φαγητά με προσωπικότητα Ιδιότητες – τρόποι φύλαξης Καρυκεύματα Μπαχαρικά

Επίσης το αλάτι και τα αιθέρια έλαια ορισμένων καρυκευμάτων ( γλυκάνισου, γαρύφαλλου, κανέλλας κτλ. ) ασκούν ευνοϊκή επίδραση και στη διατήρηση των φαγητών.

Σχετικώς με τα διάφορα καρυκεύματα είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε τις σωστές αναλογίες και την κανονική δόση που θα χρησιμοποιήσουμε από το κάθε καρύκευμα, γιατί οι υπερβολές οδηγούν σε αντίθετα από τα επιδιωκόμενα αποτελέσματα. Ο προορισμός άλλωστε των διαφόρων καρυκευμάτων δεν είναι να αλλάζουν τη γεύση των φαγητών, αλλά να την τονίζουν.

Σαν καρυκεύματα χρησιμοποιούνται διάφορα μέρη φυτών: σπόροι ( σινάπι, μοσχοκάρυδο), καρποί ( πιπέρι, γλυκάνισος, κύμινο), άνθη ( γαρύφαλλο), φύλλα ( δάφνη, μαϊντανός, δυόσμος ), φλοιός ( κανέλλα ), ρίζες ( πιπερόριζα ), κλώνοι ( ρίγανη, θρούμπι ) κλπ.

Η χρήση των μπαχαρικών για φαγητά με προσωπικότητα

Το καθένα από τα μπαχαρικά έχει εντελώς ιδιαίτερες ιδιότητες και δεν είναι δυνατόν να τα χρησιμοποιούμε αδιακρίτως για οποιοδήποτε φαγητό. Το κάθε μπαχαρικό ταιριάζει σε ορισμένα φαγητά, μερικά μάλιστα απ’ αυτά, όταν δεν έχουν το άρτυμα που τους πηγαίνει, χάνουν την » προσωπικότητα » τους ( π.χ. κεφτέδες, το πλακί, οι μελιτζάνες ιμάμ χωρίς σκόρδο ). Γι’ αυτό πρέπει να γνωρίζουμε τις ιδιότητες τους, καθώς και σε ποια φαγητά και πως μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε.

Ιδιότητες – τρόποι φύλαξης

Τα μπαχαρικά πρέπει να φυλάσσονται σε στεγνό μέρος και σε χωριστά κουτιά ή γυάλινα και πλαστικά δοχεία που σφραγίζουν καλά, για να μη χάνουν τις ιδιότητες και το άρωμα τους και για να μην επηρεάζεται το καθένα από τη μυρωδιά των άλλων.

Το πιπέρι: Έχει πατρίδα του τις Ινδίες. Το μαύρο πιπέρι, που χρησιμοποιούμε συνήθως και είναι αρκετά καυστικό, προέρχεται από τον καρπό της πιπεριάς, που τον κόβουν πριν ωριμάσει και δεν έχει απαλλαγεί από το μαύρο περίβλημα του.

Σε άλλες εποχές σχετικά με το πιπέρι κλπ. διεξαγόταν εμπόριο σε μεγάλη κλίμακα, που προσείλκυσε το ενδιαφέρον ισχυρών οικονομικών κύκλων και υπήρξε αιτία πολέμων.

Το πιπέρι είναι από τα σπουδαιότερα αρτύματα στη μαγειρική και απαραίτητο σε ορισμένα φαγητά: σούπα αυγολέμονο, κεφτέδες κ.α. Για να μη χάνει το άρωμα του, το φυλάμε χωρίς να το τρίψουμε σε σφραγισμένο κουτί και κάθε φορά τρίβουμε μια μικρή ποσότητα, που θα χρησιμοποιήσουμε.

Το πιπέρι δεν πρέπει να το ρίχνουμε σε καυτό λάδι ή βούτυρο, γιατί πικρίζει, κρυσταλλιάζει και χάνει τις ιδιότητες του.

Εκτός από το μαύρο, έχουμε και το κόκκινο πιπέρι που προέρχεται από τις πιπεριές. Χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο του μαύρου πιπεριού και είναι πλούσιο σε βιταμίνες C.

Η μουστάρδα: Πρόκειται για επιτραπέζιο άρτυμα με δυνατή γεύση.

Παρασκευάζεται από σπόρους σιναπιού, που τους αφαιρούν το λάδι, τους αλέθουν σε ψιλή σκόνη και μετά τους κάνουν αλοιφή με την προσθήκη ξιδιού και μούστου, απ’ όπου πήρε και το όνομα της.

Η μουστάρδα νοστιμίζει πολύ τα φαγητά και υποβοηθά την πέψη. Χρησιμοποιείται κυρίως σε ψητά κρέατα και σε σάλτσες. Αν μας ξεραθεί, μπορούμε να τη διορθώσουμε αναμιγνύοντας την με λίγο ξίδι και λάδι, μέχρι που να γίνει και πάλι αλοιφή.

Η κανέλλα: Πρόκειται για το φλοιό ενός φυτού που λέγεται κινάμωμον και έχει δυνατό και ευχάριστο άρωμα. Χρησιμοποιείται σε κομμάτια ή σε σκόνη στις σάλτσες και τα διάφορα φαγητά: ροσμπίφ κλπ. και ιδίως στη ζαχαροπλαστική σε κρέμες, ρυζόγαλα κ.α. Η κανέλλα, εκτός των άλλων, έχει και απολυμαντικές ιδιότητες. Το πόσιμο πχ. νερό μπορούμε να το απολυμάνουμε, αν αφήσουμε να μουσκέψουν μέσα ανάλογα μασούρια κανέλλας.

Τα γαρύφαλλα: Τα γαρύφαλλα έχουν πολύ ευχάριστο άρωμα. Χρησιμοποιούνται στη μαγειρική σε σάλτσες, σούπες, στα μανιτάρια, στο κυνήγι κ.α. Ένα γαρύφαλλο μπηγμένο σ’ ένα καθαρισμένο ολόκληρο κρεμμύδι είναι αρκετό να αρωματίσει το φαγητό.

Κυρίως όμως, χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική σε διάφορα γλυκίσματα, πίττες κλπ.

Το κάρυ: Πρόκειται για σκόνη που γίνεται με την ανάμιξη διαφόρων μπαχαρικών, που παράγονται κυρίως στις Ινδίες. Χρησιμοποιείται σε κρέατα ( αρνί ), πουλερικά, κεφτέδες, ρύζι κα.

Το μοσχοκάρυδο: Πρόκειται προφανώς για σπόρους με πολύ ευχάριστο άρωμα. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική, σε ζωμούς, στο στιφάδο, στο ραγού κ.α. και κυρίως στη ζαχαροπλαστική.

Το κύμινο: Πρόκειται για σπόρους, που τους τρίβουμε και έχουν έντονο άρωμα. Είναι χωνευτικό και θεωρείται φάρμακο για το στομάχι.

Στη μαγειρική το χρησιμοποιούμε σε σάλτσες, ψάρια, στο παστό χοιρινό, στα χωριάτικα λουκάνικα κλπ.

Το αλάτι ( χλωριούχο νάτριο ): Το αλάτι είναι η σπουδαιότερη γευστική ουσία και χρησιμοποιείται σε όλα τα φαγητά. Φαγητά χωρίς αλάτι είναι άγευστα και άνοστα.

Το αλάτι δεν είναι μόνον σπουδαία γευστική ουσία, αλλά έχει και σημαντική σημασία για τον ανθρώπινο οργανισμό. Αν για μεγάλο χρονικό διάστημα στερήσουμε τον ανθρώπινο οργανισμό από το αλάτι, εμφανίζονται σοβαρά νοσηρά φαινόμενα ( πονοκέφαλοι, λιποθυμίες, καρδιακές διαταραχές κλπ. ) Όμως και το άφθονο αλάτι ασκεί επίδραση στο καρδιοαγγειακό σύστημα, στα νεφρά κλπ.

Οι ανάγκες του οργανισμού σε αλάτι για ένα εικοσιτετράωρο καλύπτονται με 15 γραμμάρια στα εύκρατα κλίματα και 20 -25 γραμμάρια στα θερμά. Το καλοκαίρι επίσης οι ανάγκες σε αλάτι είναι μεγαλύτερες από το χειμώνα, γιατί με τον ιδρώτα αποβάλλονται πολλά άλατα.

Εκτός από τα πιο πάνω, το αλάτι είναι αντισηπτικό και αποτελεσματικό μέσο για τη διατήρηση των διαφόρων τροφίμων.

Όλες αυτές τις ιδιότητες το κάνουν τόσο απαραίτητο, ώστε να μη μπορεί να νοηθεί κουζίνα χωρίς αλάτι.