Κεφαλοτύρι. Tο κεφαλοτύρι είναι τυρί σκληρού τύπου σχήµατος κυλινδρικού, διαµέτρου 25-50 εκ. µε συµπαγή µάζα και σκληρό εξωτερικό περίβληµα. Στο εσωτερικό του ώριµου τυριού σχηµατίζονται τρύπες µέτριου µεγέθους, οµοιόµορφα τοποθετηµένες σ’ όλο το τυρί κατά αραιά διαστήµατα.
Tο χρώµα του είναι ελαφρώς κιτρινωπό, µε γεύση γλυκιά και υφάλµυρη και µε ευχάριστο χαρακτηριστικό άρωµα.
Κεφαλοτύρι
Παρασκευή κεφαλοτυριού
Για την παρασκευή κεφαλοτυριού καλής ποιότητας χρησιµοποιείται βασικά γάλα προβάτου ή µείγµα πρόβειου και αιγινού γάλακτος. Σπάνια αναµειγνύεται σ’ αυτό περιορισµένη ποσότητα αγελαδινού γάλακτος µέχρι ποσοστού 20%.
Πήξιµο του γάλακτος
Για να παρασκευαστεί καλής ποιότητας τυρί, το γάλα πρέπει να παστεριωθεί στους 72°C για 15 δευτερόλεπτα και να κρυώσει στη θερµοκρασία πήξεως.
Πριν το πήξιµο προστίθεται ειδική καλλιέργεια σε αναλογία 1% περίπου και 20 κυβ. εκ. διάλυση 40% Xλωριούχου Aσβεστίου στα 100 κιλά γάλα για να υποβοηθήσει στην πήξη.
Mετά προστίθεται ανάλογη ποσότητα πυτιάς στη θερµοκρασία των 32°-35°C ανάλογα µε τις καιρικές συνθήκες και την ποιότητα του γάλακτος, για να πήξει το γάλα σε διάστηµα 30-45 λεπτά.
Μπορεί να παρασκευαστεί, επίσης, τυρί χωρίς την παστερίωση του γάλακτος µε το πήξιµο απευθείας µε πυτιά στην κατάλληλη θερµοκρασία, αλλά το τυρί αυτό δεν θα είναι της ίδιας ποιότητας και θα εξαρτάται αποκλειστικά και µόνο η επιτυχία του από την ποιότητα του γάλακτος.
Eπεξεργασία τυροπήγµατος
Mετά το πήξιµο, η τυρόµαζα τεµαχίζεται µε ειδικό τυροκόπτη ώστε τα τεµάχια να έχουν µέγεθος 3-5 χιλ. και ανακετεύονται για 5-10 λεπτά. Aκολούθως, ενώ συνεχίζεται το ανακάτεµα, οι κόκκοι του τυροπήγµατος αναθερµαίνονται σταδιακά στη θερµοκρασία των 45°-50°C.
Η αναθέρµανση διαρκεί περίπου 35-40 λεπτά. Mετά την αναθέρµανση συνεχίζεται το ανακάτεµα µέχρις ότου οι κόκκοι αποκτήσουν την κανονική τους σύσταση και ελαστικότητα, οπότε και αφήνονται να κατακαθήσουν στον πάτο του καζανιού σχηµατίζοντας συµπαγή µάζα.
Στη συνέχεια κόβονται τεµάχια της µάζας αυτής ανάλογα µε το µέγεθος του τυριού που θα παρασκευάσουµε (10- 15 κιλά), µεταφέρεται η µάζα χωρίς καθυστέρηση σε τσαντήλα και µπαίνει στα καλούπια (συνήθως µεταλλικά τρυπητά σε στρογγυλό σχήμα).
Mετά ζυµώνεται µε τα χέρια ώστε να απλωθεί σε όλο το καλούπι, σκεπάζεται µε τις άκρες της τσαντήλας και πιέζεται. Tο βάρος της πίεσης στην αρχή είναι διπλάσιο του βάρους του τυριού και αυξάνεται σταδιακά µέχρι το πενταπλάσιο του βάρους του.
Η πίεση διαρκεί 8-12 ώρες ανάλογα µε την εποχή και την ποιότητα του γάλακτος. Κατά τα πρώτα στάδια της πίεσης οι τσαντήλες αλλάσσονται και γυρίζεται το τυρί στα πρώτα 20-30 λεπτά, µετά στη 1-1½ ώρα, και µετά στις 3-4 ώρες περίπου. Στο τελευταίο γύρισµα δεν τοποθετείται τσαντήλα στο τυρί και η πίεση διαρκεί περίπου 4-6 ώρες.
Aλάτισµα και ωρίµανση
Όταν αφαιρεθεί από την πίεση, το τυρί ζυγίζεται, µαρκάρεται και τοποθετείται στο δωµάτιο ωρίµανσης.
H θερµοκρασία του ωριµαντηρίου είναι 16°-18°C και η σχετική υγρασία 85-90%.
Στο δωµάτιο αυτό γίνεται το αλάτισµα µε χοντρόκοκκο άλας στις πρώτες 10 µέρες καθηµερινά στην επιφάνεια του τυριού.
Μετά, κάθε 2-3 µέρες γυρίζουµε τα τυριά πριν από κάθε αλάτισµα. Συνολικά γίνονται 20-30 αλατίσµατα. Η ολική ποσότητα του άλατος είναι 4-5% του βάρους του τυριού.
Άλλος τρόπος αλατίσµατος είναι η τοποθέτηση των τυριών µετά την πίεση, σε διάλυµα άλµης 20-22% και θερµοκρασία 10°-12°C για 3-4 µέρες, ανάλογα µε το µέγεθος του τυριού. Tο τυρί χρειάζεται 45-60 µέρες για να ωριµάσει.
Αποθήκευση
Mετά την ωρίµανση τα τυριά τοποθετούνται σε ψυγεία (6°-10°C) για διατήρηση µέχρι τη διάθεσή τους.
Για αποφυγή της εξάτµισης και της σκλήρυνσης των τυριών στο ψυγείο µπορεί να γίνει, πριν την τοποθέτησή τους, εµβάπτισµα σε παραφίνη ή επάλειψη τους µε ειδικό πλαστικό γαλάκτωµα.
