Η εστίαση παρουσιάζεται στην αρχαιότητα ως η διαδικασία συνάθροισης ανθρώπων γύρω από τη φωτιά για να ζεσταθούν (εστία = φωτιά, σπίτι, φιλοξενία).
Από τη φύση του, ο άνθρωπος εκδήλωνε την αρέσκειά του με χορό και φαγητό. Είναι ο τρόπος εκδήλωσής του για να ευχαριστήσει το θεό και να μοιραστεί τα αγαθά του με τους αγαπημένους του. Τα ήθη και έθιμα των θρησκειών του κόσμου χαρακτηρίζονται από την ύπαρξη φαγητού σε κάθε γεγονός είτε χαράς, είτε λύπης.
Ιστορική αναδρομή και εξέλιξη της μαγειρικής
Η εξέλιξη στις μεθόδους μαγειρέματος, παρόλο που εξαρτάται άμεσα από το χρόνο καθώς και τις πρώτες ύλες που έχουμε στη διάθεσή μας, συναρτάται και με την ανάγκη των ανθρώπων για ευχαρίστηση.
Η γαστρονομία διαφοροποιείται από τη μαγειρική ως προς την έννοιά της. Η γαστρονομία ορίζεται ως το σύνολο των γνώσεων που πρέπει να έχει κανείς πάνω στις χημικές και φυσικές ιδιότητες των τροφίμων, τη θρεπτική τους αξία, τον τρόπο συνδυασμού τους, καθώς και τους τρόπους τροποποίησής τους υπό την επίδραση της φωτιάς ή χωρίς αυτήν για να παρασκευάζονται γευστικά και ευπαρουσίαστα εδέσματα, ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Η μαγειρική έχει τις ρίζες της στην εποχή που ο άνθρωπος ανακάλυψε τυχαία τη θερμότητα. Αυτό συνέβη πιθανόν όταν γεύτηκε κομμάτια κρέας που είχαν ψηθεί από πυρκαγιά που προκλήθηκε από κεραυνό ή την εστία φωτιάς του πρωτόγονου καταλύματός του. Από αυτή την εποχή λοιπόν, όταν η ανάγκη έγινε ικανοποίηση, ξεκινά και η ιστορία της μαγειρικής.
Το πρώτο σκεύος που χρησιμοποιήθηκε για το ψήσιμο του φαγητού ίσως να ήταν η ξύλινη σούβλα, απεικονίσεις της οποίας απαντούν σε ανάγλυφα και αγγειογραφίες, και στη συνέχεια δημιουργήθηκαν και τα πρώτα πήλινα τσουκάλια για οικιακή χρήση, τα οποία με την πάροδο του χρόνου τελειοποιήθηκαν, ενώ αργότερα εμφανίστηκαν και τα μεταλλικά σκεύη για ψήσιμο, όπως αυτά που σώζονται στο Μουσείο του Λούβρου και το Αρχαιολογικό Μουσείο Θεσσαλονίκης. Στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης βρέθηκαν πολλά πήλινα σκεύη και εγκαταστάσεις μαγειρείων, χύτρες, ταψιά, φορητές εστίες (μαγκάλια), φορητές ψησταριές, φούρνοι ακόμα και φορητά φουρνάκια. Τα σκεύη μαγειρικής πήραν ειδικές μορφές ανάλογα με το χώρο μαγειρέματος, ο οποίος εξαρτιόταν από τον τρόπο μετακίνησης των ανθρώπων. Μαρτυρίες σε βυθισμένα πλοία έδειξαν πως οι Έλληνες, προετοίμαζαν και χαίρονταν τα γεύματά τους στο κατάστρωμα των πλοίων σε φορητά μαγειρικά σκεύη.
Από τους κλασικούς χρόνους άρχισαν να διαθέτουν μόνιμα μαγειρεία. Για τους θαλασσοπόρους βασικός τρόπος διατήρησης των τροφίμων ήταν η ξήρανση, όχι τόσο των λαχανικών, αλλά των μαλακίων (χταπόδια, σουπιές, καλαμάρια). Πριν από κάθε ταξίδι προμηθεύονταν μεγάλες ποσότητες λιαστών χταποδιών και σύκων ώστε να ικανοποιούν τις ανάγκες της διατροφής τους στα πολυήμερα ταξίδια. Η χημική ανάλυση καταλοίπων που βρέθηκαν πάνω σε κεραμικά σκεύη της τότε εποχής, έδωσε πληροφορίες για την ιστορία της διατροφής του ανθρώπου.
Αναλύοντας τα παραπάνω ευρήματα καταλαβαίνουμε πως οι άνθρωποι της εποχής μαγείρευαν βραστά ή ψητά, χρησιμοποιώντας μεγάλες ποσότητες ζωικού λίπος.
Στην αρχαία Ελλάδα, η συγκέντρωση των ανθρώπων για γεύμα ονομαζόταν συμπόσιο. Τα συμπόσια ήταν γιορτές που οι συγκεντρωμένοι, γεύονταν τα εδέσματα μέσα από μεγάλα σκεύη σερβιρίσματος. Τα εδέσματα ήταν ψητά στη σούβλα ή μαγειρεμένα σε πήλινα σκεύη σκεπασμένα από κάρβουνο. Οι ανασκαφές αποδεικνύουν τη χρήση πήλινων σκευών σ’ όλες τις χρονικές περιόδους. Στα χρόνια του Μ. Αλεξάνδρου, δημιουργήθηκαν τα πρώτα στέκια, ενώ κατά τη ρωμαϊκή περίοδο εμφανίζονται οι πρώτες ταβέρνες που αποτελούν οργανωμένους χώρους εστίασης. Η μοναδική μορφή μαζικής εστίασης κατά την αρχαιότητα μπορεί να θεωρηθεί το συσσίτιο, το οποίο ήταν κοινό γεύμα όπου συμμετείχαν υποχρεωτικά άνδρες κάθε ηλικίας, στο πλαίσιο κοινωνικής ή θρησκευτικής τελετής. Η εξέλιξη των συσσιτίων της αρχαίας Ελλάδας είναι τα κουρμπάνια, εκδηλώσεις εστίασης ανθρώπων σε εξωτερικούς χώρους εξωκλησιών. Νεότερες μαρτυρίες περιλαμβάνουν βράσιμο υλικών σε καζάνια ή σε ανοξείδωτες πλέον μαρμίτες σε αντίθεση με τις ξύλινες σούβλες και τα πήλινα σκεύη των προηγούμενων ετών. Σήμερα η λέξη συσσίτιο, χρησιμοποιείται για το δωρεάν προσφερόμενο φαγητό σε άπορους, άστεγους και πληγέντες από φωτιά, σεισμό, πόλεμο κ.τ.λ.
Μαγειρικά σκεύη που βοήθησαν στην εξέλιξη της γεύσης είναι η κουτάλα(πήλινη, ξύλινη ή μεταλλική), το πήλινο σουρωτήρι (για φιλτράρισμα αλλά και μαγείρεμα στον ατμό), σκεύη αποξήρανσης λαχανικών και δοχεία που ξεπικρίζανε τις ελιές. Στους νεότερους χρόνους, στην Κρήτη εμφανίζεται το πυρομάχι, ένας πήλινος σωλήνας, κούφιος και από τις δύο πλευρές, μέσα στον οποίο καίγονται ξύλα. Στο επάνω μέρος τοποθετείται το τσουκάλι, πήλινη κατσαρόλα με το φαγητό, η οποία θεωρούνταν η αντίστοιχη χύτρα ταχύτητος. Η εξέλιξη των παραπάνω σκευών αυτών ήταν τα μπρούτζινα τσουκάλια που μπορούν σαν πλέον να μαγειρέψουν πιο γρήγορα σε σχέση με τα εύθραυστα πήλινα. Τα μπρούτζινα σκεύη κρεμόντουσαν από έναν τρίποδα, σε αντίθεση με τα πήλινα που στηρίζονταν στον τρίποδα. Από το 1204, τα σκεύη και είδη σερβιρίσματος γίνονται μικρότερα, ατομικής χρήσης, για να βελτιωθεί η υγιεινή και η ατομίκευση στο σερβίρισμα. Στη γεύση, το γλυκό και το αλμυρό υπερτερούν, έναντι του πικρού και του ξινούς τέχνης.
Χαρακτηριστικό της παλαιότερης κουζίνας ήταν πως μέχρι τον 15ο αιώνα, δεν υπήρχε ντομάτα. Ίσως το κυριότερο και με ευρύτερη χρήση λαχανικό. Η εμφάνιση της στην Ευρώπη έγινε τον 16ο αιώνα και βιομηχανοποιήθηκε το 1920. Τα υλικά και ο τρόπος συντήρησης αυτών, οι εγκαταστάσεις των μαγειρείων , οι κανόνες υγιεινής διαμηνύουν την εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης.
