Παρασκευή τυροκομικών και γαλακτοκομικών προϊόντων. Η παρασκευή τυροκομικών και γαλακτοκομικών προϊόντων στον τόπο µας συνεχίζει ακόμη και σήμερα να γίνεται µε τον παραδοσιακό τρόπο.
Λόγω της μεγάλης ζήτησης των προϊόντων αυτών στην ντόπια αγορά και για εξαγωγή, θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη σημασία στη διατήρηση της ποιότητας τους σε ψηλά επίπεδα.
Πέραν από το μεράκι που διαθέτουν όσοι ασχολούνται µε την παρασκευή γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων, πρέπει να προσεχθεί ιδιαίτερα η δηµιουργία κατάλληλων βιοτεχνιών/εργαστηρίων µε τον αναγκαίο εξοπλισμό και η διατήρηση συνθηκών υγιεινής.
Μια σημαντική βοήθεια για τη δημιουργία μικρών βιοτεχνιών αλλά και για την τεχνική της παρασκευής γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων. Στα πλαίσιο αυτό εντάσσεται και η αρθρογραφία με σημαντικές πληροφορίες. Ελπίζουμε ότι θα αποτελέσει σημαντικό βοήθημά στον κάθε παραγωγό γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων.
AΠAPAITHTA YΛIKA ΓIA THN ΠAPAΣKEYH TYPOKOMIKΩN ΠPOΪONTΩN
Απαραίτητα υλικά για την παρασκευή γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων είναι το γάλα, η πυτιά και το άλας.
Tο γάλα
Tο γάλα που χρησιµοποιείται για την παρασκευή τυροκοµικών και γαλακτοκοµικών προϊόντων πρέπει να είναι άριστης ποιότητας τόσο από χηµικής όσο και µικροβιολογικής σύστασης, απαλλαγµένο από ακαθαρσίες και να προέρχεται από υγιή ζώα. Γάλα που προέρχεται από ζώα µε µαστίτιδα ή που χορηγήθηκαν σ’ αυτά αντιβιοτικά, δεν δίνει προϊόντα καλής ποιότητας.
Για την παρασκευή καλής ποιότητας τυριών, το γάλα πρέπει να παστεριώνεται για να καταστρέφονται οι βλαβεροί µικροοργανισµοί που βρίσκονται σ΄ αυτό και να χρησιµοποιείται ειδική καλλιέργεια µικροοργανισµών για να δώσει την κατάλληλη γεύση και ωρίµανση στο τυρί. Tο µόνο είδος τυριού που η παστερίωση δεν είναι απαραίτητη, είναι το χαλούµι, και αυτό, γιατί το χαλούµι ψήνεται µετά την παρασκευή του και εποµένως καταστρέφονται οι περισσότεροι µικροοργανισµοί.
H πυτιά
Για την πήξη του γάλακτος για τυροποίηση χρησιµοποιείται η πυτιά. Αυτή προέρχεται από τον τέταρτο στόµαχο των µηρυκαστικών ζώων. Στην αγορά υπάρχουν διάφοροι τύποι πυτιάς, άλλοι σε µορφή σκόνης και άλλοι σε υγρή κατάσταση και σε διάφορες δυναµικότητες. Kατασκευάζονται, επίσης, πυτιές από µικροοργανισµούς πουέχουν την ιδιότητα να ενεργούν σχεδόν µε τον ίδιο τρόπο όπως και η πυτιά που προέρχεται από τα ζώα.
Oι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν τη δύναµη της πυτιάς, εκτός από την ποσότητα που θαχρησιµοποιηθεί, είναι:
• H θερµοκρασία πήξης του γάλακτος
• H οξύτητα του γάλακτος
• H χηµική σύσταση του γάλακτος (λίπος, πρωτεΐνη) και η περιεκτικότητα του γάλακτος σε άλατα κυρίως ασβεστίου.
Παρασκευή τυροκομικών και γαλακτοκομικών προϊόντων
Στην αγορά υπάρχουν δύο ποιότητες πυτιάς όσον αφορά τη δυναµικότητα της. Η µια ποιότητα, που είναι και η πιο δυνατή, χρησιµοποιείται σε µεγάλα τυροκοµεία και µπορεί να πήξει µε κάθε 2 γραµ. πυτιάς, 100 κιλά γάλα σε 45 λεπτά περίπου. H άλλη ποιότητα είναι πολύ πιο αδύνατη και κάθε 2 γραµ. πυτιάς πήζουν περίπου 25 κιλά γάλα. Αυτή χρησιµοποιείται κυρίως σε σπίτια και σε µικρές βιοτεχνίες. Η πυτιά, για να χρησιµοποιηθεί, διαλύεται σε νερό στο οποίο προστίθεται πενταπλάσια περίπου ποσότητα άλατος για να υποβοηθήσει στη διάλυσή της και να κρατήσει τη δυναµικότητά της σταθερή. Η ποσότητα του νερού εξαρτάται από την ποσότητα του γάλακτος και κυµαίνεται από 200 – 1000 κ.εκ. Η πυτιά, για να διατηρήσει τη σταθερή ποιοτική της δύναµη για περισσότερο χρονικό διάστηµα, πρέπει να φυλάγεται σε σκοτεινό, δροσερό και ξηρό µέρος.
Για την εξακρίβωση της κανονικής πήξης του γάλακτος, υπάρχουν διάφοροι πρακτικοί τρόποι:
α) Nα χώσουµε το δάκτυλο µας µέσα στο τυρόπηγµα και µετά να το ανασηκώσουµε οριζόντια, σιγά-σιγά. Aν το τυρόπηγµα κόβεται κανονικά, σαν µε µαχαίρι, τότε σηµαίνει ότι η πήξη έγινε κανονικά.
β) Να ξεκολλά εύκολα από τα τοιχώµατα του δοχείου.
γ) Mε την πίεση του πίσω µέρους της παλάµης πάνω στο τυρόπηγµα, να µην κολλά στα δάκτυλα µας.
Tο άλας
Tο άλας είναι απαραίτητο στοιχείο στην παρασκευή όλων σχεδόν των τυροκοµικών προϊόντων. Η ποσότητα που συνήθως χρησιµοποιείται κυµαίνεται από 2-4% του βάρους του τυροπήγµατος. H προσθήκη του άλατος έχει µεγάλη σηµασία γιατί:
α) υποβοηθά τη φυσικοχηµική αλλαγή που γίνεται στο τυρόπηγµα (το στράγγισµα και την ωρίµανση του τυροπήγµατος),
β) εµποδίζει την ανάπτυξη ανεπιθύµητων µικροοργανισµών,
γ) ελέγχει την ανάπτυξη των διαφόρων επιθυµητών µικροοργανισµών (π.χ. οξύ γαλακτικών κτλ.) που χρειάζονται για την ωρίµανση των τυριών,
δ) δίνει στο τυρί γεύση, και
ε) βελτιώνει την ποιότητα και τη διατήρηση του τυριού.
Μερικά µειονεκτήµατα, όπως ο χρωµατισµός της επιφάνειας του τυριού, πολλές φορές οφείλονται στην κακή ποιότητα του άλατος, γι’ αυτό πάντοτε πρέπει να χρησιµοποιείται καθαρό και καλής ποιότητας άλας.
Aπόδοση του γάλακτος
H απόδοση του γάλακτος σε τυρί εξαρτάται από το είδος και τη χηµική σύστασή του, κυρίως στο ποσοστό καζεΐνης και λίπους, ανάλογα φυσικά και µε το είδος του τυριού που θα παρασκευασθεί. Για τα σκληρά τυριά χρειάζεται περισσότερο γάλα για την παρασκευή µιας µονάδας τυριού, ενώ για τα µαλακά χρειάζεται λιγότερο γάλα.
Γενικά µπορεί να αναφερθούν οι ακόλουθες αποδόσεις τυριού για ένα µέσης σύστασης γάλα:
EΦOΔΙΑ KAI EPΓAΛEIA TYPOKOMIAΣ
Για να παράγονται οµοιόµορφα και καλής ποιότητας προϊόντα είναι αναγκαίο όπως χρησιµοποιούνται τα κατάλληλα εφόδια και εργαλεία που ταυτόχρονα θα διευκολύνουν και την όλη εργασία της επεξεργασίας του γάλακτος. Φυσικά δεν είναι απαραίτητο τα εργαλεία αυτά να είναι δαπανηρά.
Για τη διευκόλυνση των µικρών βιοτεχνιών, παραθέτουµε πιο κάτω ορισµένα από τα κυριότερα εφόδια και εργαλεία για ορισµένα είδη τυριών, µε σχεδιαγράµµατα. Συστήνεται, όπου είναι δυνατό, τα εργαλεία να είναι κατασκευασµένα από ανοξείδωτο χάλυβα, για υγειονοµικούς λόγους.
Eφόδια και εργαλεία τυροκοµίας:
1. Kουλιαστήρι (σουρωτήρι)
2. Kαζάνια (διάφορα µεγέθη και είδη ανάλογα µε το είδος προϊόντος που θα παρασκευαστεί).
3. Tυροκόπτης (συρµάτινος ή από λάµα)
4. Aναδευτήρας (ξύλινος ή συρµάτινος)
5. Tσαντήλες (τυρόπαννα)
6. Kαλούπια (ξύλινα, µεταλλικά ή από πλαστικό, ανάλογα µε το είδος του τυριού που θα παρασκευαστεί).
7. Tαλάρια (από «σκληνίτζια» ή πλαστικό). Προτιµούνται τα πλαστικά για λόγους υγιεινής και εύκολου καθαρισµού.
8. Tυροτράπεζες (µια ή περισσότερες, ανάλογα µε την ποσότητα του γάλακτος).
9. Πιεστήριο (µπορεί να γίνει συνδυασµός τυροτράπεζας – πιεστηρίου)
10. Tρυπητή κουτάλα
11. Θερµόµετρο
12. Aλατόµετρο (για την πυκνότητα της άλµης)
