Oι κατηγορίες των αλλαντικών. Βάσει της Ελληνικής Νομοθεσίας, τα προϊόντα αλλαντοποιίας ταξινομούνται σύμφωνα με:
α) αν το κρέας για την παρασκευή τους κιμαδοποιείται ή όχι,
β) την μέθοδο επεξεργασίας τους: βραστά (θερμικής επεξεργασίας), ωρίμανσης (αέρος) ή απλώς αλατισμένα και ωμά (παστωμένα).
Oι κατηγορίες των αλλαντικών
Α) Προϊόντα από τεμάχια κρέατος
Προϊόντα ωρίμανσης. Αλλαντικά που παρασκευάζονται από αυτοτελή τεμάχια κρέατος που αφού αλατισθούν και καρυκευθούν, ωριμάζουν υπό ελεγχόμενες συνθήκες για 2- 24 μήνες. Τέτοια είναι: το προσούτο, η σπάλα, και το νουά ωρίμανσης από χοιρινό κρέας, καθώς και ο παστουρμάς από βοδινό κρέας, γίδινο, πρόβειο ή κρέας καμήλας.
Προϊόντα βραστά (θερμικής επεξεργασίας). Αλλαντικά που παρασκευάζονται από αυτοτελή τεμάχια κρέατος και υφίστανται θερμική επεξεργασία στους 70°C, και ενδεχομένως κάπνισμα, με αποτέλεσμα την πήξη των πρωτεϊνών μέχρι τον πυρήνα τους. Τέτοια είναι: τα ζαμπόν, η σπάλα, το νουά από χοιρινό, η μπριζόλα και η γλώσσα από χοιρινό ή βοδινό κρέας και το φιλέτο γαλοπούλας ή κοτόπουλου.
Β) Προϊόντα από σύγκοπτο (κιμαδοποιημένο) κρέας
Προϊόντα ωμά. Όπως είναι τα φρέσκα λουκάνικα, που έχουν κιμαδοποιημένο κρέας, αναμειγμένο με καρυκεύματα και ενθηκευμένο σε βρώσιμο περίβλημα (ζωικό έντερο). Προϊόντα που έχουν υποστεί κάποιο κάπνισμα ή μικρό στέγνωμα.
Προϊόντα ωρίμανσης (αέρος). Αλλαντικά που ενθηκεύονται σε φυσικό ή τεχνητό περίβλημα, ωριμάζουν (ενδεχομένως και καπνίζονται) σε φυσικό ή τεχνητό περιβάλλον (κλιματισμός) για 4- 8 εβδομάδες.
Τέτοια είναι: τα σαλάμια αέρος και το σουτζούκι.
Προϊόντα μερικής ωρίμανσης (ημίξηρα). Αλλαντικά που ωριμάζουν μερικώς σε κατάλληλο περιβάλλον, παστεριώνονται και ενδεχομένως καπνίζονται.
Τέτοιο είναι: το σαλάμι μπύρας.
Προϊόντα βραστά (θερμικής επεξεργασίας). Αλλαντικά που παρασκευάζονται από λεπτοκομμένα κομμάτια κρέατος, υφίστανται θερμική επεξεργασία στους 70°C και ενδεχομένως κάπνισμα, με αποτέλεσμα την πήξη των πρωτεϊνών μέχρι τον πυρήνα του προϊόντος.
Τέτοια είναι: τα λουκάνικα, τα βραστά σαλάμια, οι πάριζες και οι μορταδέλες.
