Τραχανάς. Ο τραχανάς αποτελεί ένα παραδοσιακό τρόφιμο της ελληνικής κουζίνας, με το οποίο έχουν μεγαλώσει πολλές γενιές.
Τραχανάς
Για την παρασκευή τραχανά χρησιμοποιούμε γάλα, σιτάρι, µαγιά γιαουρτιού και αλάτι.
Γάλα: Για την παρασκευή καλής ποιότητας τραχανά πρέπει το γάλα µας να είναι καθαρό και καλής ποιότητας.
Συνήθως χρησιμοποιείται γάλα προβάτου και αίγας ή ανάμεικτο, σπάνια δε χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα.
Σιτάρι: Πρέπει να διαλεχτή και να πλυθεί καλά. Αφού ξεραθεί, αλέθεται σε χοντρούς κόκκους και κοσκινίζεται για να φύγει το αλεύρι και το φλούδι του σιταριού που δημιουργείται µε το άλεσμα.
Αναλογία των υλικών
H αναλογία των υλικών είναι η ακόλουθη: 1 κιλό σιτάρι χοντροαλεσμένο σε δύο λίτρα γάλα, ανάλογα φυσικά και µε το είδος του γάλακτος. Aν το γάλα είναι αιγινό ή αγελαδινό, τότε χρειάζεται περισσότερο σιτάρι. Αν όμως το γάλα είναι πρόβειο µόνο, τότε χρειάζεται λιγότερο σιτάρι. Αλάτι 0,5 – 1% της ποσότητας του µμείγματος (γάλακτος και σιταριού).
Τρόπος παρασκευής
To γάλα, αφού κουλιαστεί, ζεσταίνεται στους 85°-90°C για λίγο, για να καταστραφούν οι περισσότεροι βλαβεροί µμικροοργανισμοί.
Mετά κρυώνετε στους 40°-45°C. Σ’ αυτή τη θερμοκρασία προσθέτουμε τη µαγιά σε ποσοστό 3% περίπου για να υποβοηθηθεί η ζύμωση.
To δοχείο µε το γάλα τοποθετείται σε κατάλληλο µέρος για 2-3 µέρες µέχρι να πάρει την επιθυµητή “ξινάδα”.
Ανακατεύουμε το γάλα μέσα στο δοχείο καθημερινά και όταν είναι έτοιμο, το βράζουμε µέχρι να κοχλάσει και προσθέτουμε το άλας ανακατεύοντάς το ταυτόχρονα µε ξύλινη κουτάλα. Aφού κοχλάσει, προσθέτουμε το χοντροαλεσμένο σιτάρι λίγο-λίγο, ενώ συνεχίζουμε το ανακάτεμα αδιάκοπα σε σιγανή φωτιά µέχρι που να γίνει πηκτό µείγµα και να ξεκολλά από τα τοιχώµατα του δοχείου. Όταν τελειώσει το ψήσιμο, αφαιρείται το δοχείο από τη φωτιά και αφήνεται να κρυώσει. Τέλος, πλάθεται η ζύμη σε μικρές µπάλες ή ρολά και κόβεται σε μικρά κοµµάτια µε µαχαίρι ή µε το χέρι και τοποθετείται στον ήλιο να στεγνώσει (ξεραθεί) για 3-4 µέρες.
Όταν το γάλα µας είναι σε µικρές ποσότητες, τότε τοποθετείται λίγο-λίγο καθηµερινά µέσα στο δοχείο. Για να αρχίσει η ζύµωση, η µαγιά του γιαουρτιού τοποθετείται την πρώτη φορά που βράζει το γάλα, και τις επόµενες µέρες απλώς ζεσταίνεται η νέα ποσότητα γάλακτος στους 85°-90°C και αφού κρυώσει, στους 40°-45°C, προστίθεται στο δοχείο µε το άλλο γάλα και ανακατεύεται καλά. Tο ίδιο επαναλαµβάνεται µέχρι να γεµίσει το δοχείο µας.
O τραχανάς, για να διατηρηθεί καλά, πρέπει να είναι καλά στεγνός και να τοποθετηθεί κατά προτίμηση σε ρούχινο σακούλι για να αερίζεται. H προσθήκη σκόρδου µέσα στο σακούλι που φυλάγεται ο τραχανάς, τον προστατεύει από τη δηµιουργία σκουληκιού. Mπορεί, επίσης, να τοποθετηθεί σε ψυγείο όπου διατηρείται καλύτερα και για περισσότερο χρονικό διάστημα χωρίς να αλλοιώνεται.
Η διατροφική αξία του τραχανά
Αν και η κλασσική συνταγή τον θέλει να καταναλώνεται με τη μορφή σούπας, η σύγχρονη γαστρονομία περιλαμβάνει πλήθος συνταγών, όπου ο τραχανάς μαγειρεύεται μαζί με λαχανικά ή όσπρια, χρησιμοποιείται ως υλικό για πίτες αλλά και ως συνοδευτικό του κρέατος.
Ο τραχανάς αποτελεί μίγμα γάλακτος ή γιαουρτιού με σιμιγδάλι ή σπασμένο σιτάρι, το οποίο αποξηραίνεται, τρίβεται και στην συνέχεια μαγειρεύεται. Για την παρασκευή του ξινού τραχανά χρησιμοποιείται γάλα που έχει αφεθεί να ξινίσει ή γιαούρτι, ενώ ο γλυκός τραχανάς παρασκευάζεται από φρέσκο γάλα.
Πρόκειται για ένα προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας, την οποία οφείλει στα επιμέρους συστατικά του. Ο τραχανάς προσφέρει φυτικές ίνες, πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, καθώς και πολύτιμα μικροθρεπτικά συστατικά όπως ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β.
Όσον αφορά στο θερμιδικό του περιεχόμενο, η σούπα τραχανά αποδίδει περίπου 110 θερμίδες ανά 100 γρ. όταν παρασκευάζεται με γλυκό τραχανά και γύρω στις 150 θερμίδες όταν χρησιμοποιείται ξινός τραχανάς.
